Il Veneto fa ancora rumore per i suoi piatti di tradizione. Questa volta si tratta della “sopa coada”, una zuppa di pane, brodo e formaggio fatta con la carne di piccione o colombo giovane. I piccioni adulti sono duri, immangiabili. Per averne trattato in tivù Cracco è stato denunciato per violazione delle norme sulla tutela degli animali (selvatici).
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Stiamo diventando in molti vegetariani, un po’ perché non ci piace come gli animali vengono allevati per essere mangiati, un po’ per ragioni di diete e salute, e per molte ulteriori ragioni che altri potrebbe illustrare molto meglio di me. Nel caso di specie pare che i piccioni siano di allevamento, ed è quindi possibile che tutto si riduca ad un po’ di pubblicità aggiuntiva per Carlo Cracco.
E per la sopa coada. Che, anche se siamo diventati tutti animalisti, fa pur sempre parte della cultura in cui alcuni di noi sono cresciuti e a cui altri sono stati di recente introdotti. Perché non è, a Treviso, una pietanza dimenticata. Una pietanza che deve essere chiamata rigorosamente in dialetto. Il termine dialettale comunica già una serie di significati che ci avvicinano a questo piatto. Un modo di cucinare, lento, no fast food. Un ambiente, le grandi cucine contadine di una volta. Gli attrezzi, a cominciare dalla cucina economica, che andava a legna, aveva il forno e il contenitore per l’acqua calda.
Dice la storia che Orio Vergani, fondatore dell’Accademia italiana della cucina abbia deciso di autorizzare la costituzione della Delegazione trevigiana dell’Accademia dopo aver assaggiato a casa di Fulvia Zoppelli la sopa coada, con Bepi Maffioli, il conte Ernesto Donà dalle Rose ed altri amici. Ma non facciamoci impressionare da tali elevate compagnie, la sopa coada era un piatto popolano, che a Treviso faceva una trattoria in via Pola dell’oste Boschiero, ma era diffusa con varianti anche in altre osterie.
La sopa coada è un piatto “fuso” (non fusion), nel senso che la “cova” ha proprio lo scopo di fondere i sapori insieme, di amalgamarli. Si tratta di un semplice pasticcio di carne, ma fatto con i colombini che hanno particolare sapore e morbidezza. Tuttavia c’è chi lo fa, per praticità, con il pollo, e il risultato è buono, anche se necessariamente diverso. Oggi invece va di moda “separare” gli ingredienti, magari quelli di una vecchia ricetta come questa, e quindi da un lato il brodo, dall’altro la carne, la verdura, il pane. Tutto può essere, tutto si può fare, ma non è più la sopa coada.
Veniamo quindi alla ricetta: i piccioni, tagliati si rosolano in olio e burro con un trito di sedano e si lasciano cucinare con il coperchio. A parte abbiamo preparato un brodo ristretto di carne. I piccioni ben cotti vanno disossati e le ossa unite al brodo perché lo insaporiscano ancora bollendo per qualche minuto. In una tortiera imburrata disporre uno strato di pane tagliato a fette di un centimetro, bagnarle con il brodo, cospargerle di parmigiano grattugiato, aggiungere una parte della carne disossata dei colombini, brodo, pane e carne e formaggio, e fiocchetti di burro, fino ad esaurimento degli ingredienti. Di solito si fanno tre strati di pane, due di carne, perché si finisce con il pane. Nelle vecchie cucine economiche – il cui forno non scaldava mai molto – il pasticcio restava anche 4, 5 ore. Nei forni moderni possono bastare due ore. Durante la cottura è bene aggiungere un po’ di brodo perché mantenga la morbidezza necessaria. Ed è anche bene servirlo in tavola con un po’ di brodo caldo a parte, a gusto dei commensali. E in recipienti individuali. Mai e poi mai due pezzi di pane e carne, galleggianti sul brodo.
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