Veganeziani

scritto da GUIDO MOLTEDO
Condividi
PDF

Veneziani per amore e per scelta. Vegani* per scelta e per amore. Le vite di Thomas e di Cinzia s’incrociano in un giorno di sole, una ventina d’anni fa, all’Arsenale. Artisti tutti e due, decoratori, innamorati di Venezia. Almeno una volta all’anno Thomas non manca di visitarla. Pure Cinzia ci viene ogni anno, e la sua è anche l’attrazione per una città legata alle sue origini venete. Già, Cinzia fa Morandin di cognome. L’incontro alla biennale dell’arte sarà la scintilla di un lungo idillio. E Venezia non potrà che assurgere a cornice imprescindibile della loro unione, prima come meta ormai condivisa delle loro vacanze, poi come destino del prosieguo della loro vita insieme.

Ad avvicinarli è l’arte, che per loro è anche professione. Ed è anche il cibo. Thomas e Cinzia sono vegetariani. Poi diventeranno vegani. E sono appassionati di cucina. Sono sognatori, ma hanno anche un bel po’ di spirito pratico unito a una considerevole inclinazione a mettersi in gioco. Così, questa miscela d’ingredienti – arte, cibo, passioni, etica – prenderà infine la forma di un ristorante vegano prima a Monza, poi a Venezia, a Santa Marta, un’area molto poco frequentata dai turisti, nell’estremità occidentale della città, caseggiati sorti tra l’Ottocento e il Novecento. Il fascino di una Venezia a parte.

Entriamo nella “Tecia vegana”, la pentola vegana, un pomeriggio umido mentre Cinzia, cappellone da cuoca nero, e Thomas con grembiule e gli occhiali alzati sulla fronte hanno appena chiuso il locale dopo l’ora di pranzo e già iniziano i preparativi per la sera. L’atmosfera, fuori e dentro, ha qualcosa d’altri tempi ed è straordinariamente in sintonia con Santa Marta. 48 coperti, un bancone bar anni Settanta. Una sobrietà elegante nell’arredamento e nelle decorazioni che s’addice alla filosofia del luogo, e usare la parola filosofia è appropriato a un’attività che – sicuramente nel caso di Thomas e Cinzia – ha un fondamento etico scevro dall’obiettivo del business per il business (basta dare uno sguardo al menu e ai prezzi, strabiliantemente contenuti).

Abbiamo aperto il ristorante tre mesi fa – racconta Thomas – due mesi prima ci eravamo trasferiti da Monza, dopo aver ceduto la nostra attività. Pensavamo che con quei soldi avremmo potuto affrontare le spese veneziane…. Presto ci siamo resi conto che non era così. Vendi tutto quello che hai in un’altra zona d’Italia, ma vieni qui e, se riesci a trovare un affitto, va già bene. Pazienza, il desiderio di venire a vivere a Venezia era talmente forte che eravamo disposti a tutto.

Eravamo tutti e due vegetariani da diversi anni. Poi insieme abbiamo deciso di passare al vegano. E dire che quando eravamo vegetariani dicevamo: “ma questi vegani sono proprio pazzi”. Poi avendo a che fare con associazioni animaliste e antispeciste ci siamo detti che non potevamo non fare il passo verso il vegano.

Antispeciste?

L’uomo non ha il diritto come specie di essere al di sopra di altri specie. Consideriamo l’uomo come parte di un insieme, senza il diritto di ritenersi superiore e sfruttare o usare altre specie.

Thomas e Cinzia hanno una determinazione mite nell’affermare le loro idee, nessuna pretesa d’indottrinare né di fare proseliti. Forse sono convinti che la migliore propaganda sia il loro cibo, e l’impegno con cui lo preparano e la semplicità con cui lo “raccontano” ai loro clienti.

D’altra parte, il mangiare vegano fa tendenza e si diffonde con rapidità incredibile nel mondo, anche nel paese della buona tavola che è l’Italia. Sempre più persone abbandonano i prodotti di origine animale. Secondo il recente Rapporto Eurispes 2017, il numero di italiani che sono passati a una dieta completamente a base vegetale è triplicato in un solo anno. Cioè, la fetta di popolazione che ha deciso di abbandonare i prodotti derivanti dallo sfruttamento animale è passata in un solo anno, nel nostro paese, dall’uno al tre per cento. Significa che circa 1.800.000 italiani non mangiano nè carne né derivati. La moda si sta trasformando in fenomeno di massa. Leonardo Di Caprio, Mike Tyson, Gwyneth Paltrow, Carl Lewis, insieme con almeno un miliardo di persone nel mondo, sono tra personaggi famosi che non toccanno nulla di derivazione animale.

Thomas e Cinzia arrivano alla ristorazione da un’affermata attività, anche questa in comune dopo l’incontro veneziano, nel campo della decorazione.

La base era ad Arcore, ma lavoravano un po’ dappertutto in Brianza e in Lombardia. Thomas è esperto di un tipo di decorazione che si chiama velatura, in ambito steineriano molto apprezzata, e ha infatti lavorato in diverse scuole steineriane in Nord Italia.

Nel locale si vede un trompe l’oeil, di Cinzia, che copre un lato del bancone e dà tono alla zona bar del locale.

Dentro, nella stanza più interna, una grande pittura alla Rothko copre un’intera parete. È di Thomas.

Tempo per dipingere, non c’è più, ma non significa che ci abbiano rinunciato.

Alla Cinzia piacerebbe tanto tornare a dipingere. E poi non siamo forse siamo venuti a vivere in una città d’arte come Venezia?

Erano quotati come decoratori. Aver lasciato quell’attività è stata una scelta non dettata dalla necessità, anche se è stata aiutata da un certo calo di lavoro.

Thomas: Ultimamente lavoravamo anche con architetti per i quali facevamo lavori non proprio artistici, che col tempo diventavano prevalenti. Grande era peraltro la fatica.

Be’, anche stare a lungo su un’impalcatura. E poi l’ambiente di un cantiere è molto maschile, il muratore, l’elettricista, l’idraulico. Noi due eravamo un po’ fuori luogo, sorride Cinzia.

Thomas: Avremmo potuto continuare, se non fosse stato per il pallino di metterci nella ristorazione.

Tutto nasce da un libro che fu regalato per il loro matrimonio, nel 2008.

Thomas: “Teany”, un libro di Moby, un cantante, vegano. La sua musica ci piaceva tantissimo. “Teany” narra di un piccolo ristorante che Moby aveva aperto a New York. Leggendolo ci vedevamo a New York, con un nostro ristorantino. E poi nel libro c’era qualche ricetta. Mesi dopo – allora abitavamo in una cascina, in Brianza, che era un vecchio mulino vicino al Lambro e avevamo un po’ di spazio esterno, spazio demaniale, carino – un’amica ci propone: perché non prepariamo cene a pagamento? Avevamo un setting carino, gazebo, tavolini.

Pranzi vegetariani?
Thomas: Certo, anche perché i nostri amici erano vegetariani.

Quindi allora potevate mangiare anche uova, latte, formaggio, burro?
Cinzia: Sì. Per noi allora l’ultimo ostacolo era il formaggio.
Thomas: Così ci dicemmo, buttiamoci, cerchiamo un ristorante, o un take away. E a quel punto abbiamo deciso che non poteva che essere vegano.
Cinzia: Abbiamo aperto nel 2010. A Monza, nel centro. All’inizio eravamo nella catena Mens@sana. Una catena di gastronomie vegane organizzata come una specie di franchising, in particolare per l’acquisto in esclusiva dei prodotti. Abbiamo aperto con loro. Poi, nel giro di un anno e mezzo, ci siamo messi in proprio.  Mens@sana ha un’impostazione macrobiotica, così nel salato si usano solo i cereali integrali, non raffinati. E da quando abbiamo inserito la cucina nostra, non più il menu di Mens@sana, le cose hanno cominciato a girare bene.

Thomas: Cinzia si dedicava completamente, mentre io continuavo ancora per un anno in cantiere il lavoro di decoratore. Noi lo chiamavamo negozio più che ristorante, era una gastronomia con posti a sedere. I clienti venivano da tutta la Brianza. C’erano clienti che venivano quasi tutti i sabati da Brescia.

Si chiamava?
Thomas (ridendo di gusto): La pentola vegana, non abbiamo tanta fantasia.

Qual è la differenza fondamentale tra le corrente vegane?
Thomas: La distinzione più importante nel mondo vegano è tra chi lo fa per salute e chi per etica. Se uno è vegano salutista, ci sta il discorso della macrobiotica**. Perché è una cucina soprattutto per la salute. Noi cogliamo molto della macrobiotica – i cereali integrali, per esempio – ma senza rigidità. Nel campo dei dolci, nella cucina macrobiotica, uno si chiede ma che li fanno a fare? Il dolce deve dare piacere. Usano il malto di mais che non dolcifica tanto. Noi usiamo lo sciroppo di agave.

Sapevate cucinare, per voi stessi, per gli amici, ma la ristorazione professionale è altra cosa. Non è stato un azzardo?
Cinzia: Be’, sì, come tutte le cose nella vita.

Quando avete iniziato vi rendevate conto di mettervi dentro una cosa enorme che avrebbe assorbito tutte le vostre energie e tempo?
Thomas. È come salire su un treno che procede lento, tu sali, a un certo punto vuoi scendere e ti rendi conto che il treno va troppo veloce e non puoi più scendere, devi stare su e arrangiarti.

Cinzia: A pensarci, dieci anni fa, ci fosse stato detto qual era l’impegno, non so se l’avremmo fatto.

Questo sacrificio da che cosa è ripagato?
È una missione per conto di Dio, per dirla con i Blues Brothers, scherza Thomas.
Cinzia. Se dovevamo guardare al business, be’ lasciamo perdere. Avere aperto qui a Venezia… non sappiamo cosa stiamo facendo. Vediamo come funziona. Quel che ci ha spinto è, primo, volevamo venire a Venezia.

Le attese sono state confermate?
Thomas: Siamo talmente presi dall’avviamento… Ogni tanto guardiamo fuori: Venezia ci sta aspettando.

Nel vostro film, però, non era qui la Venezia che immaginavate…
Cinzia: No, però non è che volessimo un posto nel centro. Quando abbiamo messo su il nostro ristorantino a Monza, fin dal primo giorno ho cominciato a cercare su internet una casa a Venezia. Siamo partiti con l’idea di prendere una seconda casa a Venezia. E a un certo punto siamo capitati in questa zona in cerca di una casa.
Thomas: a un certo punto abbiamo fatto retromarcia, ci sembrava un contesto veneziano diverso a quelli a cui eravamo abituati. Ma stiamo cominciando a gustare questo rapporto anche con la gente del posto.

Accolti bene?
Thomas: Molto. Qui, nel quartiere, sono molto felici. Il primo ristorante vegano di Venezia a Santa Marta. Vengono qui, abbiamo fatto comunioni, lauree, compleanni, non di persone vegane. Noi facciamo pietanze vegane che sono simili al gusto corrente. Puntiamo al cibo che non sia macrobiotico. Io stesso se entro in un centro macrobiotico esco a dico e datemi una pastasciutta.

Anche piatti veneziani?
Thomas: Le melanzane in saor, per esempio.

Mentre a Monza?
Cinzia: Andavano moltissimo i pizzoccheri.

Risotto alla milanese? Si può fare vegano?
Thomas: Perché no? A Monza la nostra era prevalentemente una gastronomia. Le cose erano preparate prima ma il risotto alla milanese va fatto al momento. A Monza avevamo poi una clientela che era più legata al salutismo, infatti di alcol vendevamo quasi niente.
Qui ci sono giorni che facciamo di più col bar che col ristorante.

Numeri?
Cinzia: In aumento. Una cosa che ci ha sbalestrato è che non riusciamo a vivere Venezia. A Monza avevamo i ritmi della città che lavora, poi c’erano le vacanze, tutti fuori, anche noi. Quindi in certi periodi chiudevamo. Qui è il contrario, devi stare aperto quando gli altri sono in vacanza. Questo ci toglie anche quel poco tempo che avevamo.

Personale veneziano?
Thomas: Siamo stati anche molto fortunati. Una cuoca veneziana, Antonella, che abita al Lido, ha un passato di ristorazione, e ha anche fatto cinque sei programmi con Licia Colò per piatti vegani. In tutto siamo in quattro, più un contratto a chiamata.

In cucina?
Thomas: Ognuno ha la sua specialità. Io melanzane, crepe ai funghi, insalata russa, tirami si, humus di ceci
Cinzia è brava con i dolci. Fa le lasagne.

L’approvvigionamento.
Thomas: Abbiamo i nostri fornitori canonici, tramite internet. Tutto biologico

Dove abitate?
(Tutti e due sorridono e alzano gli occhi in alto) Sì, qui, qui su, casa e bottega. (in un appartamento al piano di sopra).
Cinzia: Quando abbiamo chiamato, come ultima chance, un architetto amico di una nostra amica, gli abbiamo spiegato cosa cercavamo, e dopo due giorni ci ha parlato di questo bar ristorante, ci ha inviato subito delle foto, io poi ho appena l’ho visto da fuori, ho detto: è fatta.

Thomas: Siccome vogliamo venirci a piedi cerchiamo anche una casa, un appartamento in zona – male che vada andiamo a Mestre, visti i costi – e niente, abbiamo anche un appartamentino sopra.

Lavorate sia a pranzo sia a cena?
Thomas: Un po’ siamo partiti così, l’abbiamo sempre fatto pranzo e cena. Speriamo di cercare a coinvolgere gli impiegati e gli operai, del porto, dell’università.

D’estate lavorerete.
Thomas: A differenza di Monza, ci toccherà lavorare, da quel che abbiamo capito il mese di chiusura è gennaio.
Cinzia: Quest’anno sarà il primo anno che non andiamo in vacanza a Venezia.
Sarà difficile individuare un posto per passare le vacanze.
Thomas: Va be’, torniamo in Irlanda.

Prima ci venivate da turisti. Com’è “essere veneziani”?
Thomas: Sentirsi un pochettino veneziani, non turisti, be’, ti senti un po’ speciale, c’è un plus.
Qui, in tre mesi metà di Santa Marta ci conosce, c’incontriamo per strada, ti offrono il caffè, cosa che a Monza eravamo da sei anni, manco a parlarne.

Vi parlano già in veneziano?
Cinzia: Sai, io qualcosa capisco, ho i genitori veneti. Originari di Trevignano. Non è il veneziano, ma è molto simile.

La tua Irlanda, Thomas (Coffey, più irlandese di così…)? Legami?
Thomas: Sono andato via che avevo sedici anni. La mia è una famiglia numerosa, dieci figli, io sono il quinto, ci siamo sempre tenuti in contatto, almeno una volta all’anno ci torno. Faccio sempre parte della famiglia.

Dove in Irlanda?
County Clare, sulla costa occidentale, rinomata per le sue scogliere spettacolari a picco sul mare.

E sei andato via da ragazzo…
L’ultimo giorno di scuola, ci sono andato con la valigia. Avevo sedici anni e sono andato a Londra. Ci ho vissuto tre anni, dove ho conosciuto la mia prima moglie. E poi con lei sono venuto a vivere in Italia.

Sei un autodidatta?
In tutti i sensi.

La questione nordirlandese ti ha mai coinvolto da giovane, allora era un problema tosto.
Certo, aveva un’importanza politica notevole, ma noi allora a Londra eravamo dentro l’onda della controcultura, della musica, dello sballo. Diciamo che ero un fricchettone.
Da più piccolo sì, ne sentivo parlare a casa. Mio fratello, che aveva allora 16-17 anni era un militante. Poi quando ha deciso di uscirne ha fatto una gran fatica. Una volta entrato in quel tipo di organizzazione, era difficile uscirne. Ricordo perfettamente il Bloody Sunday, quella giornata ci ha segnato tutti, quando vedi una manifestazione pacifica repressa nel sangue, come si può dimenticare? Sì, le ferite rimangono.

Torniamo infine a oggi, alla Tecia vegana. Del menu intrigano diversi piatti, così buoni, poi quando li provi, se mangi normalmente pesce, carne e formaggi, li dimentichi. Tanto più che i prezzi sembrano davvero bassi, specie se parametrati agli standard veneziani. Forse è vero che, senza carne e pesce, il prezzo inevitabilmente scende.
Cinzia. No, i prezzi popolari, è nostra scelta. Si tenga conto che la nostra materia prima è tutta biologica e di qualità, con i costi più alti che ne conseguono.

Vi capita di andare al ristorante?
Cinzia: No, non mangiamo mai fuori.

Peccati?
Cinzia: No non sentiamo la mancanza di formaggi o altro come rinunce per il semplice fatto che il corpo s’abitua. No, nessun sacrificio.
Thomas: Una volta, in Irlanda, mia sorella fa un bel dolce, e me ne offre una fetta – come dire di no a un gesto di affetto? A volte può anche servire “trasgredire” per capire il gusto dei cibi che vogliamo replicare in chiave vegana. Qualche tempo fa abbiamo provato il tiramisù di una nota pasticceria veneziana, proprio per fare un confronto con quello che facciamo noi. Be’, non c’era da fare il paragone. Molto, molto, migliore il nostro.

La Tecia Vegana, ristorante bio-vegano
Sestiere Dorsoduro 2104 Venezia
Santa Marta, Calle dei Secchi
telefono 041 5246244
cellulare 3477437505
la.bottega@alice.it
www.lateciavegana.it

*Vegetariana è una persona che non mangia animali, di nessuna specie. Di terra, d’acqua, d’aria. Tradotto in termini più crudi, cioè parlando di quello che gli animali “diventano” una volta uccisi, un vegetariano non mangia carne di nessun tipo (affettati compresi: sempre carne è) né pesce.

Una persona vegan, oltre a non mangiare animali non mangia nemmeno i loro prodotti – latte e latticini, uova e miele – perché anche per ottenere questi prodotti gli animali vengono uccisi.

Oltre all’aspetto dell’alimentazione ci sono però anche tutti gli altri settori: la scelta vegan è una scelta etica di rispetto per gli animali, questo è il senso del termine, assegnatogli dall’inventore stesso della parola, Donald Watson. Quindi, essere vegan significa impegnarsi a non nuocere agli animali, evitando l’utilizzo di prodotti derivanti dagli animali in tutte le situazioni: per vestirsi,‭ ‬per arredare,‭ ‬per l’igiene personale e della casa‭ (come ‬lana,‭ ‬piume,‭ ‬pelle,‭ ‬cuoio,‭ ‬pellicce,‭ ‬seta,‭ ‬ cosmetici testati su animali,‭ ‬ecc.‭); ‬non divertirsi a spese della vita e della libertà di altri animali‭ (tenendosi lontani da ‬zoo,‭ ‬circhi,‭ ‬acquari,‭ ‬ippodromi, maneggi, caccia,‭ ‬pesca, feste con uso di animali‭)‬,‭ ‬non trattare gli animali come oggetti e merce‭ (come avviene nella ‬compravendita di animali domestici‭)‬.‭

La scelta vegan è dunque puramente etica e si estende a ogni settore, non solo a quello alimentare; invece, una scelta meramente alimentare, non mossa da ragioni di rispetto per gli animali, ma unicamente da motivazioni ecologiste e salutiste, possiamo definirla semplicemente come scelta di una dieta cento per cento vegetale.

**La cucina macrobiotica trae origine direttamente dall’omonima filosofia dunque che auspica una vita lunga e piena, il cui benessere risulta derivante proprio dall’alimentazione, elemento fondamentale per mantenere ben saldo l’equilibrio e l’armonia tra mente e corpo.

Secondo la dieta macrobiotica tutti gli alimenti vengono suddivisi in due differenti gruppi, legati alle sue forze opposte e complementari che regolano l’universo, lo Yin e lo Yang. Al gruppo Yin appartengono tutti i cibi acidi, un esempio sono il latte, la frutta, lo yougurt, le spezie, il tè e tanto altro, mentre nel gruppo Yang rientrano i cibi alcalini, ossia uova, sale, pesce, carne, ecc.

L’alimentazione macrobiotica auspica dunque un consumo bilanciato di alimenti Yin e Yang, prediligendo cibi biologici, integrali e non trattati industrialmente, oltre a particolari tipologie di cottura e preparazione. Le verdure per esempio non devono essere sbucciate e vanno tagliate molto finemente, il sale va messo solo a fine cottura e deve trattarsi di sale marino non trattato, per la preparazione delle pietanze vanno scelte solo pentole in acciaio inossidabile, teglie in terracotta, cestelli in bambù e mestoli di legno, il tutto per evitare di alterare lo stato dei cibi.

Veganeziani ultima modifica: 2017-05-04T00:18:49+02:00 da GUIDO MOLTEDO

POTREBBE INTERESSARTI ANCHE:

Lascia un commento