Che ci si facesse cucina, è certo fin dal XVI secolo. In tempi più recenti, almeno a quelli cui arriva la nostra memoria, era diventato un luogo dove per pranzo si mischiava una folla di avventori che in quella zona gravitavano per lavoro. All’ora di cena, trasformato in un ritrovo un tantino più scelto, ci si rifugiava per respirare un’aria casalinga con gli amici, e ci si sentiva a proprio agio.
Giovanni, con il suo accento chioggiotto, t’accoglieva alla porta, e con la sua cantilena t’accarezzava l’udito e le papille elencandoti quel che la sua cucina quel giorno aveva sfornato. Ed era una sequela infinita di linguine alla granceola, risotti di pesce, baccalà, seppie in umido, cape sante, branzini di laguna, orate, mormore, canestrelli, folpetti, garusoli, schie e gamberetti gentili.
Quelli che, bolliti, dalla loro grigia trasparenza, assumono quel color rosa corallo che si sposa tanto bene con il bianco candido dei denti d’aglio, presente in abbondanza, unito al giallo carico dell’olio d’oliva e al pepe nero, rigorosamente macinato, a dar sapore intenso al tutto. Ed era sempre una sagra, i menti e le dita delle mani unti per il laborioso rito, che finiva con grandi scarpette di pane e, chi se ne frega, con l’ingestione, sorta di grata apoteosi, dell’odoroso bulbo.
Poi, da quel che saggezza e abilità di Giovanni erano riuscite a fare della sua Trattoria dalla Zanze, trasformandola in punto d’incontro tra città insulare e realtà della terraferma, luogo prescelto da quei mondi della politica, dell’economia e della cultura geograficamente divisi dal ponte della Libertà, una notizia improvvisa. La Zanze chiudeva, Giovanni buttava la spugna.
E iniziava quella lunga stagione durata circa due anni, in cui il vecchio locale a Santa Croce nei pressi della stazione ferroviaria e del terminal automobilistico sarebbe rimasto chiuso, a tal punto che faceva persino tristezza passarvi davanti. Dato che in molti, e chi scrive tra questi, non avrebbero scommesso una lira su una sua nuova apertura. Così per fortuna non è stato, la Zanze rinasce a nuova vita e si ripresenta nelle vesti di un progetto che tiene insieme alta cucina e imprenditoria veneta.
Una scommessa che alcuni gruppi economici veneti hanno voluto fare su un pugno di giovani talenti del digitale e della cucina, che ruotano attorno a Nicola Dinato, Chef Emergente del Nord Est del Touring Club Italia e una Stella Michelin, a Luca Tartaglia, promessa dei fornelli italiani proveniente dall’Astrance di Pascal Barbot, ristorante parigino tre stelle Michelin, e a Nicola Possagnolo, ex Fabrica di Benetton e giovane imprenditore e digital strategist, fondatore di Noonic in India a ventidue anni, specializzato in strategie di posizionamento attraverso lo storytelling online.
Dalla collaborazione è nato un processo imprenditoriale che è culminato nel concept “entrare in osteria con la cucina gourmet” e come punto di riferimento il Septime di Parigi. Se per la parte cucina, racconta Possagnolo, non c’erano problemi, la parte business doveva invece essere pensata, e si è deciso di muoversi come una start up. Decidendo di proporre a una serie di famiglie importanti italiane di mettersi in gioco in un progetto che d’innovativo aveva solo il format.
Un investimento più sociale che economico, teso a ricreare un salotto dove la gente potesse trovarsi a parlare gustando la cucina. Con la volontà di portare avanti la tradizione veneziana perfino nella scelta di fornitori locali, anche per quanto riguarda l’arredamento. Come si nota dai tavoli e mobili che sono di legno di pero usato per le bricole.
Se l’arredamento che dominava la Zanze vecchia gestione era improntato allo stile delle antiche trattorie veneziane anni Sessanta, con pesanti tavoli di legno e tovaglie di un bianco immacolato, ora a predominare è il design moderno, con le sue linee leggere ed essenziali. Con il banco bar e il banco pass della cucina fatti di un acciaio micro puntinato come il case del MacBook, in modo tale che chi entra possa pensare di essere a Venezia per i muri grigio perla che soffondono la luce e le travi a vista. Ma percepisca pure la massiccia dose d’innovazione presente.
Così nasce l’osteria elegante, che mantiene il suo nome originario di Zanze, Angela in dialetto veneziano, accostato a un sedicesimo in numero romano, per ricordare il secolo in cui il locale ha intrapreso la propria lunga vocazione. Un po’ sulla scia della nouvelle vague francese che, lo ricorda lo chef Dinato, ha in qualche modo sdoganato i grandi ristoranti stellati con camerieri in guanti bianchi, introducendo una ventata di freschezza dopo il fenomeno Ferran Adrià.
Un’alta cucina che, portata in osteria, è necessariamente sobria e senza orpelli, con grande attenzione all’identità e alla gente che ci lavora, tutta scelta con meticolosa cura. Una scelta di cucina basata sul prodotto e sulla materia prima usata, avendo il mercato di Rialto a due passi per il pesce. Un vero e proprio Eldorado per i cuochi, lo definisce Dinato. E gli orti sinergici con coltivazioni da semi antichi che forniscono le verdure.
Il risultato è un percorso di offerte che si articola su Mare e Terra, equamente rappresentati da cinque portate ciascuno che cambiano col mutare degli ingredienti al giorno disponibili. Sfida al cimentarsi della fantasia dello chef. E si arricchisce di un percorso Anima lasciato all’estro creativo di Luca Tartaglia attraverso la proposizione di otto portate differenti.
Secondo i criteri di rendere accessibile l’alta cucina a una politica di prezzi contenuti, che permette di mangiare con venticinque trenta euro, e apre la visione dello chef a una gamma di materie prime assai ampia. Perché non ci sono solo caviale, aragoste e astici, nell’alta cucina. Ma, come fa notare Dinato, anche un umile gò, il ghiozzo in italiano, può essere il protagonista di un grande piatto.
Trentacinque coperti, quattro in cucina, tre in sala in un’atmosfera accogliente in cui le sollecitazioni del design contemporaneo ben si sposano con gli elementi architettonici più veneziani. Vi abbiamo assaggiato sarde in saor, seppie in umido, e fegatini di pollo, con pane di cereali e una buona offerta di vini bianchi e rossi. Detto così sembra dire niente. Per noi è stata davvero una piacevole sorpresa.
Apre l’8 giugno. Da non perdere. Giovanni, ovunque sia, ne sarebbe soddisfatto.
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