Tagliato a rosa e fritto nell’olio bollente per ben due volte: il carciofo alla giudia. Oggi al centro di una disputa addirittura internazionale. Da circa cinque secoli è il piatto forte della cucina giudaico romanesca, risultato di questa frittura totale che dà un piacevole aspetto scenografico, oltre ovviamente al sapore e alla consistenza croccante. L’impressione di addentare una sorta di grande fiore, con tanto di petali. Piatto semplice e sontuoso, ma da bandire, secondo il rabbinato israeliano, perché non in linea con le regole kasher.
“Si tratta di un semplice malinteso”, sostiene in una conversazione con ytali Elisabetta Fiorito, giornalista di Radio24 e scrittrice, che l’anno scorso ha scritto un romanzo intitolato proprio “Carciofi alla giudia” (Mondadori).
Dunque, come ha riportato il quotidiano “Haaretz”, la scorsa settimana, i “carciofi alla giudia” non sarebbero in linea con le regole alimentari ebraiche (kasherut), ovvero sono “non kosher” e quindi proibiti. Come mai solo ora ne parlano?
Colpa del carciofo israeliano, una sorta di parente povero della famosa mammola romana, pieno di peli e anche di vermi. È per questo che il rabbinato di Gerusalemme suggerisce di spaccare non solo il capello ma anche il carciofo in quattro per risolvere la questione, ma questo a Roma incontra limiti estetici perché il nostro ortaggio viene tagliato con un coltello dalla lama ricurva chiamato “spelucchino” e, dopo aver tolto le foglie esterne, viene inciso come una rosa. Da qui, il carciofo viene sbattuto, aperto e messo in acqua e limone per poi essere fritto in olio bollente.
Quindi, in realtà, questa procedura già purifica il carciofo e lo rende kasher?
Sì, è questo che sta a cuore alla comunità ebraica: essenziale è come viene preparato e cotto il famoso ortaggio. Sappiamo che ogni verdura può contenere parassiti o vermi, anche la semplice lattuga passa per un procedimento dettagliato per trasformarsi da semplice foglia verde a piatto kasher, tanto che deve essere messa a bagno nell’acqua e poi controllata foglia per foglia.
Pensi che questa querelle possa avere effetti negativi sul commercio, sulla ristorazione? Come se ne esce?
No, non penso che abbia effetti negativi. Bisogna diffidare dalle varietà non autoctone, occorre la mammola, dalla forma appallottolata e compatta, dal colore verde violetto, senza spine e che ha una corolla stretta tale da impedire l’ingresso e l’annidarsi dei vermi. E poi bisogna pulirlo in modo consono alla tradizione come fanno da secoli gli ebrei romani.
Nel tuo libro “Carciofi alla giudia” (Mondadori) ricordo che Rosamaria, la protagonista, ripete spesso che “troppa religione fa male, qualunque essa sia”. Poi s’innamora di David, di famiglia ebraica tripolina osservante, si trova a friggere i carciofi alla giudia con la madre che non è ebrea ma da romana sa perfettamente la procedura…
Sì, perché i carciofi alla giudia sono della tradizione ebraico romanesca ma sono, soprattutto, patrimonio dell’umanità. C’è troppo irrigidimento rispetto all’alimentazione, c’è come un ritorno al conservatorismo, l’importante è stare attenti a ciò che è kasher e ciò che è taref, impuro. Il carciofo alla giudia, la mammola, fa parte della tradizione giudaico romanesca e risponde alle prescrizioni alimentari ebraiche.
Al momento, in via del Portico d’Ottavia, nel cuore del Ghetto romano, la “guerra del carciofo alla giudia” non esiste. Seduti ai tavoli dei ristoranti aperti sia i romani che i turisti li ordinano e li gustano con passione. Non pensi che questa disputa, alla fine, possa, per paradosso, beneficiare il carciofo alla giudia?
È possibile, chissà magari da questa disputa tra Gerusalemme e Roma può nascere anche il riconoscimento DOP, denominazione di origine protetta, per la nostra mammola perché di carciofi è pieno il mondo, ma soltanto uno è alla giudia.
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