È possibile ripercorrere la vicenda terrena del panino italiano affrontandola da un punto di vista della storia del costume e prescindendo una volta tanto dalla sua tipicità enogastronomica? Ne è convinto David Marchiori, anima dell’Osteria Plip, che sarà presente alla prossima edizione di Terra Madre Salone del gusto 2018 che si svolgerà a Torino dal 20 al 24 settembre.
In una kermesse dove dialogheranno le infinite culture del food nostrano, che testimoniano della grande vitalità del settore e del suo sempre crescente peso economico, pare persino provocatorio presentare una proposta che, più che legarsi a espressioni territoriali specifiche, spazia in ottant’anni di abitudini che il nostro paese ha espresso, e nelle quali si è riconosciuto nella sua evoluzione dal dopoguerra ad oggi.
Tanto più che tale percorso è assicurato seguendo un cibo di origini antiche, che è necessariamente frugale, ma che può diventare sontuoso e qualche volta persino eccessivo. E che in ogni modo corrisponde alla soddisfazione di un bisogno primario da raggiungere in un tempo definito e il più delle volte veloce.
La storia del panino risale alla notte dei tempi, e ha spento la fame dell’uomo fin dall’antichità, tanto che nella stessa latinità troviamo traccia della sua esistenza nel “panis ac perna”, nel pane e prosciutto, tramandata nel nome della via Panisperna, luogo dove era preparato.
Un prodotto eterno, si direbbe, se perfino nell’antica Roma veniva venduto con quell’ingrediente che è ancor oggi il signore di ogni imbottitura. Ma che contrariamente al suo animus, che ha saputo eternarsi nei secoli, si declina in contenuti differenti nelle diverse epoche della nostra storia.
Contribuendo a disegnare delle tendenze e a fissare un costume che è identificativo del nostro vissuto, il quale si riflette nella vita quotidiana dell’italiano medio.
Così questa lunga parabola torinese parte dall’immediato dopoguerra presentando il panino con la mortadella perché, dice Marchiori,
[…] è il più popolare per eccellenza. Con un’impronta molto basica, genuina, forse persino ingenua. Se solo pensiamo alle lotte dei minatori aretini per averne diritto per la loro pausa pranzo. Una testimonianza della fame che allora c’era e su quali temi avvenisse la lotta sindacale.
Ai duri anni della ricostruzione del dopoguerra, segue il boom economico degli anni Sessanta, quando finalmente il nostro paese si trasforma da agricolo in industriale. Un nuovo benessere testimoniato da infiniti segnali che cambiano letteralmente la vita dei nostri connazionali. Dai primi elettrodomestici, alle utilitarie, alla nascita della rete autostradale che consente finalmente di unire la penisola da una parte all’altra.
Siamo al pane e burro e marmellata, che testimonia un paese che è finalmente uscito dalle penurie postbelliche, e si concede agiatezze e sfizi fino a poco prima impensabili. Dice Marchiori:
Rimane sempre la dinamica per cui il panino va a saziarmi ma questa volta siamo alla prima colazione, e rappresenta l’evoluzione del pane burro e zucchero che spesso i nostri nonni e padri mangiavano. Mentre la marmellata, di certo non un prodotto di lusso, rappresenta un’evoluzione più elaborata, e quindi una traccia a conferma del benessere.
A Terra Madre sarà presentato in una versione che prevede una marmellata di cipolle rosse di Tropea con una tartare di carne, qualcosa che rappresenta una sorta di evoluzione della colazione degli anni Sessanta, e che dimostra come, pur non tradendo le sue origini, un piatto può trovare declinazioni impensate sulla base dei giochi e dell’ironia di chi lo prepara.
Negli anni Settanta cominciano a circolare i primi camion Bbr, i nonni dei food truck. Fuori da discoteche, stadi e nelle zone amate dai nottambuli di tutta Italia arriva lo storico “panino zozzetto”, con salsiccia, cipolla, peperoni e senape. Mentre solo dopo sarebbe arrivato il ketchup.
Negli Usa è “cool” chiamare il vecchio sandwich “panini” (al plurale). Come “gelato”, non più ice cream. Nel food ormai domina l’italiano
Con la salsiccia rigorosamente precotta mezza giornata prima, e con un’unica piastra su cui venivano cucinati gli ingredienti e riscaldato l’insaccato, di modo che il risultato era un potpourri di sapori. A Torino, per volere del cuoco Marchiori, la senape sparisce, e al suo posto viene messa la bagna cauda, la salsa calda, specialità gastronomica della cucina piemontese originaria del Monferrato.
E siamo gli anni Ottanta, quando il cittadino medio si muove sempre di più lungo l’asse autostradale del paese per lavoro o per turismo, sostando all’autogrill che inaugura la stagione dei panini Camogli proprio nell’81.
Chi non ricorda le due focaccine tagliate a metà in senso orizzontale, farcite con due fette di Emmental e due di prosciutto cotto, e un filo d’olio. Poi la breve attesa mentre scaldava sulla griglia, col formaggio che fondeva e filava mentre lo addentavi bevendoti una birra. Un piacere indimenticabile a portata di ogni tasca, e un brand che ha segnato un’epoca.
A Terra Madre – dice Marchiori – presentiamo il Rustico perché contrariamente al Camogli, ha più ingredienti. È la versione 2.0 dei panini che si facevano in autogrill, e sarà farcito di Montebore, un formaggio che nasce ai confini tra Liguria e Piemonte a pasta molle. Misto di latte vaccino e ovino, presidio slow food.
Gli anni Novanta segnano l’esplosione delle paninoteche che offrono formaggi verdure e affettati in qualsiasi combinazione e abbinamento ma con un unico legante sempre presente: la salsa rosa.
Credo fosse una volontà di distinguersi da parte di questi pub e paninoteche – commenta Marchiori – che usavano sempre la salsa rosa. Mentre avevano abbandonato il ketchup, che era confinato all’abbinamento col burger, considerato cibo di basso livello. Fiumi di birra bagnavano il trittico verdura affettato e formaggio, con la versione pop della vecchia salsa cocktail del decennio precedente.
E arriviamo finalmente al nuovo millennio, quando le ragioni salutistiche e dietetiche impongono il panino vegano, con la diffusione della credenza, o dell’illusione, che un panino possa essere salutista.
Siamo all’esplosione del pranzo veloce – dice Marchiori – con l’avvento del panino senza formaggio e senza alcun grasso di origine animale. È il boom del veganesimo, più dal punto di vista del percepito. I vegani – dice Marchiori ridendo – sono come quelli che nel passato militavano in Rifondazione Comunista. Bassa percentuale di voto, ma grandissima presenza nei mass media e nell’orientamento dell’opinione pubblica. Per questo ci è parso corretto celebrare il Duemila con un panino totalmente vegano.
Ma in tutto questo percorso, quale è secondo te il panino più libertario?
Il più gratificante sessualmente credo sia quello con la salsa rosa. E non è nemmeno un caso che gli anni Novanta siano in qualche forma quelli del benessere, quando tutta una generazione coglie i frutti del decennio precedente. Negli anni Novanta assistiamo alle speculazioni finanziarie, al guadagno facile, al boom del mattone, dei fondi d’investimento. Non sto dicendo che fosse una cosa sana.
Negli anni Ottanta c’era una forbice sociale ancora piuttosto ampia. Il decennio successivo è l’epoca degli assicuratori, degli operatori immobiliari, dei self made men che s’inventano le imprese. Per questo il panino di quegli anni è più luculliano, sessualmente più appagante, è molto più pieno.
Rispetto al panino degli anni Settanta, con ingredienti come cipolla peperoni e salsiccia che non sono per tutti, quello degli anni Novanta è un panino per ogni bocca, e spesso succede che il figlio frequenti la stessa paninoteca del padre.
È l’epoca in cui finalmente smettiamo di scimmiottare gli americani, con i burger fatti da Alfred di Happy Days, per esempio, e nasce un panino da paninoteca italiana.
David Marchiori
Ma è vero che la mortadella è comunista?
Storicamente sì. È di sinistra perché è sempre stato considerato un alimento accessibile a tutti, democratico. Nell’equazione democratico e accessibile a tutti, diventa necessariamente di sinistra. Se poi andiamo a vedere come la sinistra si è evoluta o involuta negli anni, se andassimo a dire che di sinistra non è più la mortadella ma il culatello, forse non ci sbaglieremmo.
E i democristiani mangiavano la mortadella?
Lo facevano di nascosto, anche se preferivano all’epoca tavole meno spartane. Ti ricordi quando la sinistra ha perso lo scettro del cibo popolare?
Quando ha smesso la canottiera, ripresa dalla Lega.
Esatto, e quando la Lega i suoi incontri li faceva in pizzeria.
E quando D’Alema ha cominciato a portare scarpe raffinate.
Non solo le scarpe, ma anche la barca. O quando Fassino è uscito col dire che abbiamo una banca. Di sicuro queste cose nascono da lontano. La tavola, le abitudini alimentari delle persone sono lo specchio della società. Noi abbiamo giocato sul panino perché è eterno, ed è un’abitudine che non perderemo mai.
E il panino del futuro?
Se pensi che negli Stati Uniti è stata finanziata una startup in cui l’avocado si sostituisce al pane… Con ciò abbiamo detto tutto. Credo che il panino del futuro sarà quello che ti garantisce la certezza di quel che mangi. Se parti dalla certezza di quel che mangi, sai che puoi trasgredire a cuor leggero.
La nobilitazione del panino è già in atto e io spero e auspico che venga mantenuta la tradizione fatta con prodotti ecosostenibili e all’altezza. Ciò che viene messo nel piatto o nel panino rappresenta l’esperienza del paese, e ci racconta da dove siamo venuti.
E può essere un modo che favorisce la conoscenza delle nostre radici, e anche dei nostri luoghi geografici. È sintomatico, ma se tu chiedi dove sta una provincia, spesso chi ti risponde non sa in che regione si trova. Uno dice Imperia, Isernia, piuttosto che….
Matera.
Esatto, Matera, non volevo dirlo ma è proprio così. Però se tu chiedi da dove viene la pasta di Gragnano te lo sanno dire. In altre parole il cibo può diventare veicolo di appartenenza, di conoscenza dei nostri territori e del nostro paese. Il valore pedagogico del cibo può essere veicolo di storia, di cultura e di appartenenza laddove queste vengano a mancare. In questo senso la cucina, in un’epoca in cui non si legge più, la tv generalista è finita, domina internet e le nostre informazioni sono targettizzate, può essere davvero maestra.
Abbiniamo una bevanda. Pane e mortadella?
Lambrusco.
Col Rustico?
Di sicuro un Nebbiolo.
Per il Vegano?
Una tisana (ride). Anzi no, dai. Meglio un vino naturale di quelli dell’ultima ondata, macerato sulle bucce, senza solfiti e chiarificanti. Un bel bianco. Di quelli che una volta avrebbero chiamato ignorante e che ora invece è diventato evoluto.
Complimenti al bianco, bel passo avanti.
Aggiungi la tua firma e il codice fiscale 94097630274 nel riquadro SOSTEGNO DEGLI ENTI DEL TERZO SETTORE della tua dichiarazione dei redditi.
Grazie!
