Il dispiacere più grande in questo periodo di reclusione? Non poter ricevere gli amici a tavola, la cucina è seduzione, se non hai chi sedurre sei finito. Per questo oggi vi propongo qualche cosa di semplice e leggero, niente di serio e complesso, augurandomi che abbiate una famiglia intorno, dei figli affamati.
Welsh Rarebit o tartine del Galles
I Welsh Rarebit o tartine del Galles, sono dei mini toast. Un antipasto gallese che ho imparato, negli anni Settanta, dal capocuoco dell’ospedale, che aveva precedenti esperienze su navi da crociera. All’epoca, non so ora, erano richieste notevoli capacità ed esperienza (per la cucina delle navi).
Si inizia con un toast quadrato dello spessore di un cm. che avrete spalmato di burro, dopo aver tolto la crosta. Cercate un pan carré integrale, è meno fragile e più saporito. Secondo me, è meglio tagliare ogni fetta in quattro quadrati: il prodotto finito sarà molto più semplice da mangiare.
Si prepara in due modi. A) Per 16 tostini vi servono 250 gr. di formaggio chester o glocester; una bottiglia di birra chiara inglese “pale-ale”; della senape e pepe nero. In un pentolino fate fondere il formaggio tagliato a pezzetti, a fuoco basso, aggiungendo poca birra alla volta, fino ad ottenere un composto denso. Spalmate il composto sul pane e sopra questo un velo di senape. Mettete in forno a dorare. Servite caldissimi con il pepe. B) Tostate il pane e poi con un cucchiaino bagnatelo di birra. Appoggiate uno strato di formaggio sul pane spalmato di senape. Mettete in forno a fondere. Servite aggiustando di pepe.
Insalata giapponese
Non so se questa insalata sia davvero giapponese, ma Escoffier che l’ha creata la proponeva con questo nome: ha avuto all’epoca grande successo presso la clientela anglo-sassone.
Lavate ed asciugate bene delle foglie di lattuga. Serviranno da contenitore individuale. In ognuna mettete fettine di ananas fresco bagnate da qualche goccia di limone; fettine di pomodoro maturi e sodi (piccadilly o meglio marinda) cosparsi con un po’ si sale e zucchero; fettine di arance tarocco senza buccia; fettine lunghe di buccia di cetriolo. Irrorate il tutto con una salsetta di olio, limone, poco sale a qualche cucchiaio di crema di latte.
Asparagi e granseola
Antipasto strepitoso (o piatto unico) della Nerina dell’Oca Bianca, a Treviso, frequentata a quell’epoca da Comisso, da Alfredo Beltrame (il creatore dei Toulà), da Mario Botter, artista e restauratore e saltuariamente da Goffredo Parise ed altri personaggi di locale rinomanza.
La granseola – nome regionale – è pregiatissima nell’alto Adriatico (il nome scientifico è Maja Squinado). Si mettono le granseole in pentola, si coprono d’acqua e si portano a bollore. Una volta cotte (dieci, dodici minuti) si lasciano raffreddare, si aprono nella parte inferiore, si svuotano conservando il guscio superiore, che si userà per servire. Si libera la polpa dalle lamelle rigide interne, ne usciranno dei filetti. Si rimette la polpa ottenuta nel guscio e la si condisce in abbondanza con un olio d’oliva molto buono, sale, pepe e succo di limone, senza eccedere con il limone.
A parte si lessano in acqua salata gli asparagi bianchi o violacei, precedentemente spellati se necessario. Attenzione che non si cucinino troppo, tolto dall’acqua l’asparago non si deve piegare.
Il grande piacere è mangiare la polpa e tuffare gli asparagi nel condimento contenuto nel guscio della granseola.
La Nerina era donna d’acqua, nata in un barcone tra il Sile e la laguna e sapeva usare meravigliosamente il pesce.
la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi
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