Questo ragù non assomiglia affatto a un qualunque sugo di verdura per la pasta o a un tentativo vegetariano di simulare un ragù di carne. È una ricetta semplice che si basa sull’idea che si può seguire il procedimento con cui si realizza un normale ragù… con le sole verdure, togliendo la carne. Il risultato è un semplice condimento un po’ dolce e profumato, che si presta benissimo a condire le tagliatelle o le farfalle, in ogni caso una pasta all’uovo. Ha bisogno infatti di una pasta leggera e soffice, evitare i rigatoni.
Le verdure sono le nostre classiche: carota, sedano, scalogno, cipolla, una puntina di aglio. Per due persone le proporzioni possono essere: due carote, due scalogni, una cipolla bianca fresca, due coste di sedano e l’aglio. Lo scalogno è sostituibile con un piccolo porro. Alla vista i colori bianco, verde e arancione devono essere più o meno omogenei.
Le verdure vanno tagliate a tocchetti non troppo piccoli, sei, sette millimetri di lato, in modo che possano mantenere una loro consistenza anche dopo la cottura.
La ricetta che mi è stata raccontata e che ho usato poi infinite volte prevedeva di inserire nella pentola tutte le verdure a freddo, coprirle di latte e metterle sul fuoco. Ma non c’è nulla di male a fare un soffritto leggero in olio e burro piuttosto generosi. Quando le verdure iniziano ad appassire senza prendere colore si coprono di latte e si lascia cuocere a calore molto moderato.
A questo punto – nell’uno e nell’altro caso – si aggiunge un po’ di dado vegetale, al massimo la metà di un dado se il ragù è per quattro persone, la metà della metà se è per due, olio e burro se avete messo le verdure a freddo.
Il latte dovrà consumarsi del tutto.
Durante la cottura aggiungete della salsa di pomodoro, o anche del concentrato di pomodoro diluito, in modo che il sugo appaia appena rosato; della maggiorana fresca (indispensabile), una foglia di salvia fresca, che poi toglierete, e un paio di foglie di basilico sminuzzate. Controllare se serve sale, aggiungere a vostra discrezione del burro, e uno o due cucchiai di panna liquida, e far andare ancora un paio di minuti. Se avete tenuto basso il calore, le verdure dovrebbero esse cotte ma non sfatte.
Il ragù è pronto per condire la pasta, regolare eventualmente la consistenza: che non sia troppo asciutto. Una noce di burro è perfetta, a crudo, prima di mescolarlo alla pasta; se serve aggiungete un po’ dell’acqua di cottura. A piacere parmigiano reggiano in scaglie, che l’amica cui devo questo ragù vegetale usava mettere sulla pasta umida e calda prima del sugo, e aveva ragione.
Il bello di questa ricetta? Quando non hai niente in casa, carote, sedano e cipolle ci sono sempre, e il condimento che ne esce, credetemi, non è banale.
la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi
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