Ricette anticrisi [9]. Ragù vegetariano

È una ricetta semplice, un condimento un po’ dolce e profumato, che si presta benissimo a condire le tagliatelle o le farfalle, in ogni caso una pasta all’uovo.
scritto da I VIGNERI

Questo ragù non assomiglia affatto a un qualunque sugo di verdura per la pasta o a un tentativo vegetariano di simulare un ragù di carne. È una ricetta semplice che si basa sull’idea che si può seguire il procedimento con cui si realizza un normale ragù… con le sole verdure, togliendo la carne. Il risultato è un semplice condimento un po’ dolce e profumato, che si presta benissimo a condire le tagliatelle o le farfalle, in ogni caso una pasta all’uovo. Ha bisogno infatti di una pasta leggera e soffice, evitare i rigatoni.

Le verdure sono le nostre classiche: carota, sedano, scalogno, cipolla, una puntina di aglio. Per due persone le proporzioni possono essere: due carote, due scalogni, una cipolla bianca fresca, due coste di sedano e l’aglio. Lo scalogno è sostituibile con un piccolo porro. Alla vista i colori bianco, verde e arancione devono essere più o meno omogenei.

Le verdure vanno tagliate a tocchetti non troppo piccoli, sei, sette millimetri di lato, in modo che possano mantenere una loro consistenza anche dopo la cottura.

Gli ingredienti del ragù in un’illustrazione di Olimpia Biasi

La ricetta che mi è stata raccontata e che ho usato poi infinite volte prevedeva di inserire nella pentola tutte le verdure a freddo, coprirle di latte e metterle sul fuoco. Ma non c’è nulla di male a fare un soffritto leggero in olio e burro piuttosto generosi. Quando le verdure iniziano ad appassire senza prendere colore si coprono di latte e si lascia cuocere a calore molto moderato.

A questo punto – nell’uno e nell’altro caso – si aggiunge un po’ di dado vegetale, al massimo la metà di un dado se il ragù è per quattro persone, la metà della metà se è per due, olio e burro se avete messo le verdure a freddo.

Il latte dovrà consumarsi del tutto. 

Durante la cottura aggiungete della salsa di pomodoro, o anche del concentrato di pomodoro diluito, in modo che il sugo appaia appena rosato; della maggiorana fresca (indispensabile), una foglia di salvia fresca, che poi toglierete, e un paio di foglie di basilico sminuzzate. Controllare se serve sale, aggiungere a vostra discrezione del burro, e uno o due cucchiai di panna liquida, e far andare ancora un paio di minuti. Se avete tenuto basso il calore, le verdure dovrebbero esse cotte ma non sfatte.

Il ragù è pronto per condire la pasta, regolare eventualmente la consistenza: che non sia troppo asciutto. Una noce di burro è perfetta, a crudo, prima di mescolarlo alla pasta; se serve aggiungete un po’ dell’acqua di cottura. A piacere parmigiano reggiano in scaglie, che l’amica cui devo questo ragù vegetale usava mettere sulla pasta umida e calda prima del sugo, e aveva ragione.

Il bello di questa ricetta? Quando non hai niente in casa, carote, sedano e cipolle ci sono sempre, e il condimento che ne esce, credetemi, non è banale.  

la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi

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Ricette anticrisi [9]. Ragù vegetariano ultima modifica: 2020-04-04T19:48:30+02:00 da I VIGNERI

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