Questa minestra fa parte di una lunga serie di minestre di riso, confezionate con quasi tutto il mangiabile, verdure e non solo, che erano diffuse dalle nostre parti (Lombardia, Veneto e Friuli) nell’immediato dopoguerra e prima. Il libro di Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in cucina, ne elenca 24 versioni. Quello di Giuseppina Perusini Antonini, Mangiare e ber friulano, soltanto otto. La cucina regionale italiana, di Anna Gosetti della Salda, ne elenca sedici, per tutte le regioni. Prevalgono poi i risotti, che sono varie decine.
Dopo – anni Sessanta – arrivò anche al Nord la grande diffusione delle pastasciutte, e le minestre, che richiedevano un po’ più di tempo e di attenzione, o forse avevano sapori più delicati, meno adatti alle nuove generazioni, furono abbandonate. Non che allora le paste asciutte fossero molto pregevoli: non si andava al di là del ragù emiliano e della salsa di pomodoro.
È una minestra, ma non dovete immaginarvi qualche cosa che galleggia nel brodo, è una minestra di riso densa, ma non un risotto, né per consistenza, né per metodo di cottura. È una minestra di riso all’onda (vedere ricetta del riso con la salsiccia trevigiana).
Si comincia con un leggero soffritto, utilizzando il burro in luogo dell’olio d’oliva. È preferibile usare lo scalogno in luogo della cipolla, ma se non ne avete va bene anche la cipolla: una cipolla bianca piccola o due scalogni un po’ grossi. Rosolate un po’ la cipolla da sola. Se il macellaio vi ha vendute le rigaglie di pollo (fegato, cuore, reni, ecc) e non soltanto il fegato, tenete da parte quest’ultimo, tagliate il resto a pezzetti e aggiungetelo alla cipolla. Potete usare i fegatini di pollo o di altri animali da cortile, anche di coniglio. Rosolate ancora un po’ ed aggiungete il brodo, meglio di carne, se ne avete. Lasciate bollire per cucinare le rigaglie insieme alla cipolla, se le avete aggiunte, e versate il riso, un riso ricco di amido che aiuterà la densità della minestra. A metà cottura del riso aggiungete i fegatini tagliuzzati in piccoli pezzi. La quantità del riso deve essere tale che la minestra risulti densa, come si diceva. Poco prima del punto di cottura aggiungete del parmigiano, un po’ di burro e una grattatina di noce moscata. Personalmente preferisco usare i soli fegatini, senza risparmiare sulla quantità, perché la minestra deve avere un sapore deciso (che non a tutti piace, specie se giovanissimi).
Lasciate riposare la minestra nei piatti prima di servirla.
La cucina regionale italiana registra il riso e fegatini come “risoto” (dialetto veneto), molto ricco, con carne di vitello, rigaglie di pollo, midollo di bue, e le verdure del ragù. Buonissimo, ma è altra cosa.
la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi
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