Per questo piatto, famosissimo, ho consultato per mia tranquillità il testo originale di uno dei più famosi cuochi di Francia e sistematizzatore della cucina francese: P. H. Pellaprat, 1964 (la prima edizione italiana, Sansoni, è del 1968, mentre la primissima, diversa versione francese è del 1935).
Della zuppa di cipolle dà una ricetta che, personalmente, definirei triste. Per sei/otto persone prevede che si rosolino nel burro, con un po’ di farina, 200 gr. di cipolla bianca; aggiungere due litri d’acqua, sale e pepe. Cuocere per dieci minuti. Con questo “brodo” imbibisce in una zuppiera delle fette di pane con del generico “formaggio svizzero”. Dopo congruo riposo, serve. Cita anche un’altra versione in cui, al posto dell’acqua, usa il latte.
Sono convinta che abbia presentato sullo stesso argomento delle versioni più appassionate.
La ricetta che vi propongo, che si faceva nella mia famiglia e che io ho continuato a fare, è diversa. Non ne conosco l’origine, anche se ne ho sentito parlare come della versione lionese, ma non ne ho alcuna certezza.
Per lo stesso numero di convitati tagliate sottili circa 7/800 gr. di cipolle. Io uso, o le dolci francesi (quelle che si fanno anche ripiene), o le nostre di Tropea. Uso almeno cento grammi di burro, rosolando a fiamma bassa per almeno 45 minuti, fino a che hanno perso la loro acqua e hanno preso colore. Il sapore dipende molto dal grado di rosolatura delle cipolle, in questo caso il colore deve essere più verso il nocciola che il biondo. A questo punto aggiungo qualche cucchiaino di maizena o di farina doppio zero. Verso nella pentola mezzo bicchiere di vecchio marsala o del porto e faccio bollire per tre ore, oppure uso la pentola a pressione (è uno dei pochi casi).
Mentre il tutto cuoce, spalmo fette di pane (delle baguettes rafferme, di un paio di giorni), alcune con gorgonzola dolce, altre o con fontina originale o con groviera. In un tegame di coccio le metto a strati, inzuppando di brodo e finendo con il formaggio. Poi a gratinare in forno per 45 minuti.
Servo avendo cura che rimanga del brodo se qualcuno desidera allungare la zuppa.
la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi
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