Ricette anticrisi [17]. Tempo d’asparagi

Sono di diversi tipi (di Bassano, d’Argenteuil, ecc.) ma sono tutti verdi. Il bianco (o violetto) deriva soltanto dal metodo di coltivazione, al riparo della luce. Questo è il momento dell’anno migliore.
scritto da I VIGNERI
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Quasi quasi inizia la fase due della nostra quarantena. Non so se avete notato, non appena si dice che tra una settimana il regime di isolamento sarà meno rigido, le persone iniziano da subito a considerarlo meno rigido, con le relative conseguenze. È una reazione a cui non riusciamo a resistere. Poi escono le nuove regole, e si inizia a valutare la dimensione della nuova libertà di movimento, nell’ambito della regione, s’intende. Che cosa ci è mancato di più? Le persone. E qui si inserisce la categoria dei “congiunti”. Congiunti da legami di parentela, di affinità, di amore, di amicizia, sin dove ci si può spingere? E gli ex? Gli ex coniugi, ad esempio, si possono considerare dei congiunti se hai mantenuto buoni rapporti? Le regole diventano un gioco, servono per fare la giocosa lista dei propri “congiunti”, si gioca a chi ne ha di più.

Per intanto, a favore dei prudenti che amano stare a casa a lavoricchiare, parliamo di asparagi. Cominciando con il dire – ma lo saprete già tutti – che gli asparagi sono di diversi tipi (di Bassano, d’Argenteuil, ecc.) ma sono tutti verdi. Il bianco (o violetto) deriva soltanto dal metodo di coltivazione, al riparo della luce.

Questo è il momento dell’anno migliore per gli asparagi. Solo attorno a noi, nel raggio di una quindicina di chilometri, ci sono cinque paesi noti per la produzione di asparagi: per lo più bianchi, ma anche verdi, che noi però consumiamo meno. Un tempo la raccolta andava dal mese di aprile fino (era tradizione!) al tredici del mese di giugno. Oggi gli asparagi arrivano sul mercato alla fine di febbraio: sono coltivati nelle zone con acque termali calde. Non so se questo sia un vantaggio, perché la delusione di non sentire alcun sapore toglie il piacere della primizia. In stagione poi gli asparagi sono decisamente buoni, ma il sapore di un tempo si è attenuato, tanto è vero che i noti effetti olfattivi sono quasi spariti. Se volete informarvi sul tema, leggete Dario Bressanini, La scienza delle verdure, Gribaudo 2019.

L’utilizzazione degli asparagi in cucina è molto semplice, si tratta di una verdura che va consumata al naturale, non si presta a lavorazioni complesse; se ne fanno frittate (le faceva anche Apicio), risotti, o si mangiano semplicemente lessati, con uova sode, olio d’oliva, sale e pepe, e, se piace, aceto (come è uso dalle nostre parti) o cotti nel burro, croccanti, con le uova all’occhio. Si può fare anche un pasticcio, con lasagne leggere, grana e poca besciamella. In Emilia ho trovato nelle lasagne anche fette sottili di prosciutto cotto.

A mio avviso, per godersi gli asparagi bianchi basta lessarli in acqua salata (lasciando le punte fuori dall’acqua) e mangiarli con una salsa adeguata. E non c’è dubbio che la migliore in assoluto sia la salsa olandese, oppure, ma la sostanza è la stessa, cambiano gli aromi, la salsa bearnese. La trovate facilmente nelle rubriche di cucina. C’è solo un però, non è facile farla. È una maionese calda e quindi montata a bagnomaria in cui l’olio è sostituito con il burro fuso, che ha il vizio di impazzire facilmente. Auguri, ma lo sforzo vale il risultato.

Asparagi in un’illustrazione di Olimpia Biasi

ASPARAGI MARINATI

Ma passiamo alla ricetta di oggi. Potete usare sia asparagi bianchi che verdi. L’asparago è tanto migliore quanto più la sua raccolta è recente. Se la base è secca e avvizzita tagliatene un centimetro. Vanno poi pelati con un normale pelapatate, in particolare dalla metà in giù. Tagliateli ora a pezzi di circa quattro centimetri, mettendo da parte le punte.

Preparate il liquido in cui li farete bollire. Per un chilo e mezzo o due di prodotto in una pentola capace mettete un litro e mezzo d’acqua, una bottiglia di vino bianco secco, due cucchiai da minestra di zucchero, il sale, due cucchiai di olio, odori (aglio, alloro, mezza cipolla, sedano, bacche di pepe rosa o verde, aghi di rosmarino e buccia di limone). Fate bollire una decina di minuti per insaporire il tutto. Poi aggiungete duecento ml. di aceto bianco. Calate gli asparagi e fate riprendere il bollore. Dopo un minuto aggiungete le punte che avete tenuto in disparte. Devono bollire per non più di cinque minuti, meno se gli asparagi sono sottili. Devono risultare croccanti. Scolateli e togliete le verdure che considerate antiestetiche. Io lascio il rosmarino e le bacche. Oliateli abbondantemente e fateli raffreddare. Assaggiateli freddi, ed eventualmente aggiungete un po’ d’aceto: l’aceto si deve sentire ma non essere invadente. 

Servite come antipasto. Con questa marinata potete preparare qualunque verdura vogliate conservare sott’olio, regolandovi ovviamente sui tempi di bollitura.

INSALATA DI ASPARAGI E CARCIOFINI

Per questa insalata, secondo me molto buona, servono gli asparagi bianchi, e i carciofini non sono quelli sott’olio, ma le cosiddette “castraure”, cioè i giovani germogli che vengono tolti onde possano svilupparsi meglio i veri carciofi. Vengono coltivati in quasi tutte le isole della laguna veneta, si trovano a metà primavera per un periodo di una ventina di giorni. Hanno un sapore dolce-amarognolo e per chi li coltiva, molto faticosamente, sono una rendita. Se ne producono relativamente pochi, altri, di qualità leggermente inferiore, arrivano da Sardegna, Sicilia, Lazio.

Dell’asparago si usa la metà superiore, facendone due tronchetti di quattro centimetri l’uno. Con un coltellino affilato si tagliano per il lungo a fettine di un millimetro. I carciofini, mondati e bagnati di acqua e limone come si fa sempre per tutti i carciofi, si tagliano analogamente a fettine sottili. Spruzzata di prezzemolo e sale. Si condiscono con olio e limone.

Spesso a questa insalata aggiungo ravanelli e tocchetti di sedano e fettine di carne rossa, rigorosamente cruda.

La metà inferiore degli asparagi avanzati, rigorosamente pelata, può essere usata per frittate, vellutate, risotti o dove la vostra fantasia vi conduce.

la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi

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Ricette anticrisi [17]. Tempo d’asparagi ultima modifica: 2020-04-30T20:17:33+02:00 da I VIGNERI

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1 commento

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Ivan 6 Maggio 2020 a 8:33

Hmm..è un invito al palato ad indagare nuovi orizzonti di gusto.

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