Ricette anticrisi [20]. “Acciugata”, stile provenzale

“Anchoïade” è una proposta provenzale. Il primo a parlarne in un libro di cucina è stato Jean-Baptiste Reboul, cuoco in grandi alberghi marsigliesi e poi presso ricche famiglie locali. Oggi si è evoluta, diffusa in tutta la Francia, Spagna, Italia e ha acquisito una freschezza, vivacità e possibilità conviviali che la rendono un piatto versatile.
scritto da I VIGNERI
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Anchoïade (anchouiado) è una proposta provenzale e penso si possa tradurre con “acciugata”. Il primo a parlarne in un libro di cucina è stato Jean-Baptiste Reboul, cuoco in grandi alberghi marsigliesi e poi presso ricche famiglie locali. La prima edizione del suo libro, La cuisinière provençale risale al 1897. Nel suo libro, presenta l’anchoïade come una tartina di pane campagnolo, intriso d’olio e acciughe di barile dissalate, aglio e il tutto tostato al fuoco di griglia in convivialità fra amici. Il libro, in nuove edizioni, esiste ancora.

Jean-Baptiste Reboul

Oggi la ricetta si è evoluta, diffusa in tutta la Francia, Spagna, Italia e ha acquisito una freschezza, vivacità e possibilità conviviali che la rendono un piatto versatile a essere offerto sia come antipasto, come accompagnamento in un cocktail o come un secondo leggero. Basta giocare sulle quantità.

Si tratta di una salsa d’acciughe nella quale intingere delle verdure crude, per lo più, o cotte. Un tempo si usavano le acciughe salate di barile; andavano dissalate nell’acqua o nel latte, poi spinate. Consiglio vivamente quelle sott’olio. 

Illustrazione di Olimpia Biasi

Quindi: filetti d’acciuga sott’olio, per otto persone ca. 300 gr., aglio uno o due spicchi, 250 ml. d’olio, una manciata di capperi ben dissalati. A piacere un filo di aceto o limone, erbe provenzali (che son sempre le stesse che usiamo anche noi, ma timo, maggiorana, rosmarino etc. provenzali… vuoi mettere), il tutto tradizionalmente, rigorosamente pestato al mortaio. Autorizzo a usare un frullatore a immersione. La versione nizzarda aggiunge due tuorli d’uovo. In tutte e due le versioni è prevista l’aggiunta di buccia d’agrumi grattuggiata. In questa salsa si intingono verdure crude: bastoncini di carote o zucchine, cimette di cavolo fiore (bianco, verde, violetto), falde di peperone, champignon, ravanelli, e tutto ciò che la fantasia vi suggerisce. Importanti sono i carciofini: se freschi e ben mondati buonissimi crudi, altrimenti bolliti pochi minuti in acqua acidulata; lo stesso discorso vale per gli asparagi.

Aggiungete patate lesse ben sode e uova, potendo lessate quelle di quaglia. 

Le stesse verdure potete servirle, assieme a del pane tostato, aggiungendo in tavola altre due salse famose: la tapenade e il cosiddetto caviale di melanzane. La prima è una purea di olive verdi e nere denocciolate arricchita con aglio, capperi e qualche alice sott’olio, ed erbe a piacere. Io metto rosmarino fresco. La seconda è la polpa di melanzane cotte al forno per tre quarti d’ora, frullate con aglio, olio e poco succo di limone e sale. Aggiungete poi una buona dose di foglie di menta tritate. 

la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi

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Ricette anticrisi [20]. “Acciugata”, stile provenzale ultima modifica: 2020-05-25T20:26:19+02:00 da I VIGNERI

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