Ricette anticrisi [22]. La teglia pugliese, trionfo della semplicità

Trattasi di cipolle, patate e pomodori in forno. Un cibo povero, ma molto piacevole se fatto bene. Il tutto tagliato a fette e disposto a strati in una teglia da forno.
I VIGNERI
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Arrivati a questo punto non si può dire che ci manchino i programmi. Abbiamo il piano Colao testé presentato al governo che l’aveva commissionato, abbiamo il piano Italia Shock di Renzi, il piano europeo per la ripresa, i vari piani settoriali, come quelli per la mobilità. Dubitiamo piuttosto che ci siano i soggetti capaci di realizzarli, perché, si sa, i piani sono poi in mano delle persone. Speriamo bene.

Noi andiamo intanto verso la fine di questa raccolta, autobiografica, si sarà capito, di ricette, per meglio dire di esperienze culinarie e mangerecce.

Oggi vi raccontiamo una teglia pugliese, vegetariana, ma non necessariamente.

TEGLIA PUGLIESE

Trattasi di cipolle, patate e pomodori in forno. Un cibo povero, ma molto piacevole se fatto bene. Il tutto tagliato a fette e disposto a strati in una teglia da forno. Vediamo i dettagli.

Le patate, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, è meglio cucinarle un po’, magari a vapore, prima di usarle. Patate e cipolle invece vanno semplicemente tagliati a fette di una certa consistenza. Per le cipolle meglio usare quelle bianche fresche, o quelle rosse, non necessariamente di Tropea, o quelle rosa di Bassano. Per i pomodori, usare quelli che hanno una polpa compatta, con pochi semi, come il cuore di bue.

Iniziate con le cipolle e finite con le patate. Ciascuno strato va leggermente condito con olio d’oliva, sale e pepe ed origano, indispensabile. In genere non serve aggiungere acqua, a meno che non abbiate usato patate completamente crude. Mettete in forno caldo (200 gradi), per un’ora o più, fino a che il tutto è completamente asciutto e morbido, e dorato in superficie.

Questa è la ricetta base, così come l’abbiamo imparata da nostro padre e sempre realizzata.

Per darle dignità di piatto unico si può aggiungere del formaggio, del pecorino tagliato a scaglie in quantità sufficiente che formi un piccolo strato autonomo e non un semplice condimento del pomodoro.

Illustrazione di Olimpia Biasi

TEGLIA PUGLIESE CON COZZE

Ma il completamento migliore di questo piano sono, a mio avviso, le cozze. Fate tutto come descritto nella ricetta base. A parte fate aprire le cozze in un largo tegame con un po’ di olio e aglio, togliete i gusci lasciandone soltanto una parte per decorazione (se vi piace), e versate il tutto, con il liquido rilasciato dalle cozze, sulla superficie della teglia, quando l’avrete tolta dal forno. È un abbinamento che ricorda il famoso piatto barese “riso, patate e cozze”, che non vi propongo perché troppo difficile da realizzare (è la cottura che è difficile). Questo invece è semplice e di sicuro successo. 

BRUSCHETTA PUGLIESE RIVISITATA

Poiché siamo in tema di Puglia, vi racconto una variante delle note bruschette pugliesi (aglio, olio e pomodoro), una bruschetta che è un pranzo completo, e che a me piace molto. Non ricordo se l’ho inventata io o letta da qualche parte.

Occorre una fetta di pane pugliese, o simile, senza la crosta, tostata leggermente, strofinata con uno spicchio d’aglio (se vi piace) e spennellata di olio d’oliva. Si frigge (o si griglia) una fetta di melanzana di un centimetro e mezzo di spessore, della grandezza su per giù della fetta di pane; della salsa di pomodoro già pronta e un uovo freschissimo (resta compatto). Cucinate l’uovo all’occhio di bue e conditelo con sale e pepe. 

Ora potete montare la bruschetta: sopra il pane mettete la melanzana fritta, sopra la melanzana la salsa di pomodoro, sopra il pomodoro l’uovo.

Unica avvertenza: se mangiate con le mani bene, se con forchetta e coltello (o se avete ospiti) badate che sia possibile tagliare agevolmente il pane con il coltello.

la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi

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Ricette anticrisi [22]. La teglia pugliese, trionfo della semplicità ultima modifica: 2020-06-16T18:44:25+02:00 da I VIGNERI

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