Ho mangiato pesce crudo (crostacei) la prima volta nel 1974: una trattoria persa nella campagna veneziana tenuta da due giovanotti che avevano girato il mondo. Lì trovai, gli scampi, insuperabili. Mi sono poi informato di cucina giapponese e mi sono inventato una marinata di stampo mediterraneo che ho usato la prima volta per delle alici. Esistevano già in commercio le alici marinate al limone: sapevano di limone stantio e del pesce nemmeno il ricordo.
PESCE CRUDO MARINATO
Preparate un piatto da portata unto d’olio (affinché le fettine di pesce non si appiccichino al fondo), e disponete in bell’ordine le vostre fettine dello spessore di uno o due millimetri. Tonno, orata, branzino, ricciola, cernia, San Pietro, triglia. Le alici le lascerei da sole, mentre gli altri pesci li potete mescolare. Pesce ovviamente abbattuto.
La marinata: preparate una buona quantità di pomodoro maturo spellato tagliato a cubetti e poi leggermente pestato con un coltello. Mettetelo a scolare e recuperate l’acqua di vegetazione. Mettete il pomodoro scolato in una terrina e salatelo; aggiungete prezzemolo tritato, menta, olio d’oliva, regolandovi sul volume finale che vi serve, poco sugo di limone o la buccia grattugiata, se vi piace del cipollotto tagliato fine. A volte aggiungo anche bacche di pepe verde. Cominciate a bagnare il pesce con l’acqua di vegetazione del pomodoro: contiene acido citrico che è sufficiente a marinare il pesce senza modificare il sapore. Dopo dieci, quindici minuti di marinatura scolate e nappate bene con il contenuto della terrina ben mescolato. Da ultimo spolverate il piatto con origano. Servite subito con crostini di pane.
SALMONE E BACCALÀ MARINATI
In due contenitori separati mettete fettine di salmone (non allevato), spinato e spellato, e fettine di baccalà (merluzzo salato) che sia stato tenuto in acqua fredda corrente per quarantott’ore o più. Fettine dello spessore di un paio di millimetri. Ricoprite con una marinata composta da olio d’oliva, erba cipollina abbondante, aceto di mele e sale. Lasciate in infusione un paio d’ore, poi recuperate il pesce e sgocciolatelo bene, senza gettare la marinata.
Disponete le fettine nel piatto da portata e ricopritelo con del pomodoro fresco a cubetti (spellato) condito con la marinata recuperata. Spolverate con prezzemolo e menta. Ottimo con crostini di pane abbrustolito.
la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi
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