Ricette anticrisi [24]. Zuppa di pesce. Ma senza spine

È un piatto di estrema soddisfazione, specie se lo mangiate in riva al mare senza problemi di ungervi le mani, eliminare lische, rendere luridi i tovaglioli e quant’altro. Ma per un invito a cena…
scritto da I VIGNERI

Considero la zuppa di pesce un piatto di estrema soddisfazione, specie se lo mangiate in riva al mare senza problemi di ungervi le mani, eliminare lische, rendere luridi i tovaglioli e quant’altro. Ma per un invito a cena… la vedo un po’ problematica. Per cui, eliminiamo le difficoltà.

Per prima cosa preparate il brodo per la zuppa. È il passaggio fondamentale per il risultato. Userei cefalo (non è un pesce pregiato ma fa un brodo molto buono), scorfano, tracina, le teste e i gusci dei crostacei, e tutte le carcasse dei pesci che avrete sfilettato, di cui parleremo dopo. Mettete a bollire in acqua e sale, con alloro, mezzo limone, gambi di prezzemolo, carota, sedano e cipolla.  Un bicchiere di buon vino bianco e qualche grano di pepe. Venti minuti di bollitura leggera e fate raffreddare.

A questo punto recuperate tutta la carne dei pesci, evitando lische ed eventuali squame residue, schiacciate le teste dei crostacei recuperando il sugo che ne esce, e tenete il tutto da parte.

Adesso preparate, e tenete da parte, dei filetti di pesce senza spine: San Pietro, coda di rospo, sogliola, branzino e altri filetti a vostra scelta (non pesce azzurro). Le carcasse di questi pesci le avete già usate per il brodo.

Ora prepariamo la base della zuppa: cipolla ad anelli, sedano, carota, buccia di limone e rosolate dolcemente. Aggiungete il brodo filtrato e fate bollire circa venti minuti. Aggiustate di sale e pepe ed aromatizzate con una ventina di gocce di liquore all’anice (Pastis o Pernod) e circa un grammo di zafferano. 

Facciamo ora l’assemblaggio Mettete in pentola i filetti preparati tagliati a grossi pezzi ed addensate il tutto aggiungendo la polpa di pesce recuperata dalla preparazione del brodo, ed insieme dei cubetti di pomodoro maturo spellato. Fate ancora bollire per un massimo di tre-cinque minuti. Servite con crostoni di pane con o senza aglio. Potete spolverare la zuppa con prezzemolo oppure origano a piacere.

Una variante interessante: non aggiungere i filetti di pesce in cottura, ma rosolarli a parte nel burro e disporli nei singoli piatti prima di versarvi la zuppa.

Illustrazione di Olimpia Biasi

SANDWICH DI PESCE IN SALSA DI PEPERONI

Da un rombo e un pesce San Pietro di uguale peso ricavate otto filetti, che poi taglierete a metà. Ne avrete sedici, più i due filetti ventrali del San Pietro. Preparate della verdura cotta (spinaci, biete, o un misto delle due) ripassata al burro e ben asciugata, e una salsa di peperone. Per fare la salsa: uno o due peperoni a pezzi messi a rosolare con burro e cipolla e cotti per venti minuti, meglio se con brodo di pesce (quando preparo del pesce bollito, il brodo lo metto via congelato: torna sempre utile per salse, minestre di pasta e broccoli in brodo, passatelli, risotti…). 

Frullate il tutto aggiungendo un pizzico di zafferano e qualche cucchiaio di crema di latte. Rimettete i peperoni sul fuoco e fate concentrare bene.

Ora preparate i sandwich: una fetta di rombo, una strato di verdura cotta, una fetta di San Pietro. Legate ogni sandwich con due strisce di porro appena scottato in acqua bollente: ne ricavate strisce di venticinque centimetri larghe quanto vi pare. Cuoceteli a vapore per quindici-venti minuti. 

Nappate i sandwich così preparati con la salsa di peperone e serviteli.

A proposito di brodo di pesce, se non avete quello vero, in commercio ne esistono molti di granulari: a mio giudizio nella media sono pessimi. Ne conosco solo uno di buono, a mio parere, che oggi in qualche pescheria è venduto in confezioni da quaranta grammi o in barattoli da duecentocinquanta. Non potendo fare propaganda, dovreste telefonarmi per avere il nome.

la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi

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Ricette anticrisi [24]. Zuppa di pesce. Ma senza spine ultima modifica: 2020-06-25T17:44:40+02:00 da I VIGNERI

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