Cucinare le uova non è semplice, a meno che non ci si accontenti di farle sode (ma anche lì, senza esagerare nei tempi di cottura).
Essendomi capitato (a me, Adriana) di ricevere per colazione della uova strapazzate straordinariamente morbide, pur essendo indubitabilmente cotte, ho chiesto all’autore dove avesse imparato a cucinarle così.
Ne ho ricevuto in risposta un raccontino che vi riferisco. Premetto che per cucinare le uova strapazzate o imbrogliate (brouillés, in francese) normalmente si usa allungarle con un po’ di latte o di panna liquida, in modo che sia più facile controllare la cottura, devono essere addensate ma leggermente molli.
Dunque come dicevo mi trovo davanti queste due uova in forma di fagottino condito con un po’ di formaggio, così soavemente morbide che chiedo da dove venisse quella competenza. Chi mi risponde è un marocchino da parecchi anni in Italia, che ha lavorato qua e là risalendo lo stivale, dal punto di sbarco è arrivato fino in Germania ed è poi ritornato in Italia, frequentando soprattutto altri stranieri come lui. Uno di questi gli aveva insegnato a cucinare le uova con il sistema di aggiungere all’uovo leggermente rimescolato dell’acqua fredda. Acqua? Aveva chiesto lui meravigliato. Come mai? Che c’entra l’acqua con le uova? Il suo interlocutore lo aveva guardato, e poi lentamente aveva risposto: ma non capisci, non avevo niente altro!
Eppure funziona. Premesso che le uova strapazzate si cucinano con il burro e non con l’olio, l’aggiunta di un po’ d’acqua assicura una migliore cottura. Trasmissione inconsapevole di cultura.
A voler parlare di uova, ci sarebbe da distinguere tutte le modalità di cottura: uova al guscio, sode, barzotte, affogate, al piatto, fritte, in tazzine, strapazzate, in frittata e infine uova fredde. Ma non è questo cui ci dedicheremo.
Ci limitiamo a rendervi partecipi di portate che hanno le uova come ingrediente fondamentale o significativo. Di qualcuna abbiamo già parlato, la ojja magrebina, la fricassea.
CREMA IN TAZZA DI BRODO
Piatto semplice ma di grande effetto. È importante avere a disposizione un buon brodo di carne ristretto e chiarificato. E’ facilissimo trovare le relative indicazioni.
La crema si prepara come per la crème caramel: si mescolano un uovo intero e due tuorli, che si diluiscono lentamente con un bicchiere di brodo tiepido (ma si può anche usare latte tiepido). Si aggiunge noce moscata grattugiata. Salare. Filtrare. Imburrare gli stampini da crème caramel, versarvi il composto e cuocere in forno a bagnomaria per 20 minuti. Come noto, la temperatura del forno deve essere tale che l’acqua non arrivi ad ebollizione.
Ritirati gli stampini dal forno, si lasciano riposare. Si servono i budini tiepidi, con il consommé caldo intorno, in tazze adatte (esistono ancora forse quelle da consommé), oppure i budini freddi, tenuti precedentemente in frigorifero, con il brodo molto caldo, a piacere.
PANE CARASAU CON UOVA E POMODORO
È una ricetta tradizionale sarda, con salsa di pomodoro e formaggio (pecorino o parmigiano a piacere), come si condisce abitualmente la pasta, e la pizza fritta napoletana.
L’aggiunta delle uova fa la differenza.
Si procede così. Si preparano le uova affogate, si mette sul fuoco un recipiente con abbondante acqua acidulata con un po’ di aceto (aiuta il coagulo delle uova), quando la pentola bolle si ritira dal fuoco, si versano nell’acqua bollente le uova che servono (una per commensale), si bada che l’albume si racchiuda intorno al tuorlo. Bastano due minuti di cottura, poi si raccolgono le uova con un mestolo forato, si adagiano su tela o carta assorbente, si rifilano per togliere le sbavature e si lasciano – se non si usano subito – in acqua tiepida salata.
Si prepara una buona salsa di pomodoro con basilico e il formaggio grattugiato. A questo punto si monta il piatto, in un piatto da portata o in piatti individuali.
Avrete messo sul fuoco nel frattempo una capace pentola con acqua salata. Tuffate nell’acqua il pane carasau, disponetelo in uno strato nel piatto di portata, conditelo con il pomodoro e il formaggio, aggiungete le uova che avrete asciugato, disponete un altro strato di pane e procedete allo stesso modo.
Potete concludere con uno strato di pomodoro e un uovo al centro, con basilico intorno. L’importante è che al palato si senta la combinazione tra il tuorlo d’uovo e il pomodoro, con il sapore grezzo del pane carasau.
la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi
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