Che orrore, i minestroni. In Italia i minestroni (di verdura) sono in genere immangiabili. Ci riferiamo a quelle minestre più o meno dense in cui si aggiungono tutte le verdure di stagione reperibili, senza alcuna attenzione, né al tipo di verdure, né al tempo di cottura.
Spiace dire che anche il minestrone al pesto genovese, almeno come riferito dal testo fondamentale Le ricette regionali italiane, edito da “La cucina italiana”, fa parte di questa categoria.
È per questo che abbiamo deciso di farvi partecipi di una ricetta che di una minestra di verdura fa un capolavoro. È francese, provenzale, ma potrebbe anche essere ligure: la soupe au pistou. Accanto ad essa parleremo di una ratatouille campana e calabra, rispettivamente denominate cianfotta e ciambotta, che ho mangiato in forma di minestra e che secondo me in quella forma maggiormente si apprezza, tra l’altro perché come minestra è assolutamente originale.
LA SOUPE AU PISTOU
Servono fagioli bianchi grandi (fagioli di Spagna, da noi detti “mame”), preferibilmente freschi (300 gr.), fagiolini (300 gr.), tre patate medie farinose, due porri, due zucchine, una cipolla, ungrosso pomodoro maturo, aglio, basilico abbondante, olio d’oliva e parmigiano.
Se non trovate i fagioli freschi mettete a mollo la sera prima quelli secchi (non sostituiteli con borlotti o simili).
Sgranate i fagioli e preparate le altre verdure a pezzi, lasciando interi il pomodoro e le patate. Fate bollire tutti gli ingredienti in un brodo di verdura, per più di un’ora. Pestate nel mortaio due spicchi d’aglio e il basilico. Riducete in purea le patate e il pomodoro senza semi e buccia e mescolatelo al pesto di basilico. Aggiungete un po’ alla volta, mescolando, l’olio d’oliva (cento dl) e il parmigiano (un etto circa).
Versate questa pommade nel brodo con le verdure, mescolando con delicatezza, controllate il sale e togliete subito dal fuoco.
LA CIANFOTTA e LA CIAMBOTTA
La ciambotta calabrese ha gli stessi ingredienti della cianfotta napoletana, con una maggiore presenza di sedano e con l’aggiunta di olive verdi.
Ho mangiato la cianfotta a Camerota, paesino arroccato sopra la più nota Marina di Camerota, in forma di minestra densa – piatto unico – e non di contorno, e mi è molto piaciuta, tanto che la ricordo ancora dopo molti anni.
Si comincia a confezionare la cianfotta con una base di cipolle affettate, basilico tritato, poco sedano a fettine sottili e mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Si rosola dolcemente e quando le verdure sono appassite si aggiunge un passato di pomodori maturi privati della buccia. Quando l’intingolo inizia a bollire si aggiungono patate a pezzetti, melanzane e zucchine a dadi. A cottura avanzata si aggiungono delle striscioline di peperoni gialli. Si controlla il sale e si aggiunge del peperoncino, se piace.
A cottura avvenuta si ha cura di lasciare del liquido in modo che la si possa mangiare come una minestra un po’ densa, con dadini di pane rosolati nell’olio.
la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi
Grazie al tuo sostegno
ytali sarà in grado di proseguire le pubblicazioni nel 2020.
Clicca qui per partecipare alla raccolta fondi.
Your support will give ytali the chance to carry on in 2020.
Click hereto contribute to the fundraising.
Votre soutien donnera à ytali la chance de continuer en 2020.
Cliquez ici pour contribuer à la collecte de fonds.
Aggiungi la tua firma e il codice fiscale 94097630274 nel riquadro SOSTEGNO DEGLI ENTI DEL TERZO SETTORE della tua dichiarazione dei redditi.
Grazie!
1 commento
L’ unica ritrosia che ho nei confronti delle minestre di verdura è la temperatura estiva che me le rende poco appetibili.