Molto più che un pesce. Molto più che un piatto. Il baccalà

Un libro tutto da gustare: ”Bacalà”, della storica romana Anna Alberati.
scritto da FRANCISCO DE ALMEIDA DIAS
Condividi
PDF

[LISBONA]

Il gioco con il lettore inizia dal titolo stesso della collana, “Il gusto della Storia”. Se è vero che il tempo fa evaporare gli odori, compromette in gran parte le sensazioni tattili e, fino a poco tempo fa, non ci aveva nemmeno fornito di un modo per ascoltare le tonalità dei suoni del passato, lo stesso discorso vale anche per i sapori, rievocati da ricettari – è certo – ma sempre come fossero asciugati dalla loro gioia sensuale e dal potere digestivo.

Questo Bacalà – con una sola c, alla veneziana – è il secondo volume della storica romana che, dopo una vita professionale vissuta tra i grandi volumi di una delle più affascinanti biblioteche capitoline, la Casanatense, ha trovato infine il tempo di dedicarsi a un’altra delle sue passioni: il cibo. 

Anna Alberati è, in effetti, anche l’autrice de Il Pollo alla Marengo, anch’esso pubblicato “per i torchi del Centro Internazionale della Grafica”, in edizione limitata e di grande raffinatezza estetica. Il “gusto” di questi libri s’arricchisce, per via del prezioso contenitore, di una sinestesica varietà di contenuti rievocati, confermando, così, nell’atto della lettura, una delle più grandi avventure, e delle più libere, che all’Uomo sia mai stato dato di provare.

Una parola è necessario regalarla all’Amor del Libro, l’associazione culturale che, a Venezia, si fa erede di una lunghissima e ricca tradizione urbana, quella libraria, nella promozione e divulgazione di antiche tecniche di stampa. Coinvolgendo “artigiani, artisti e critici per la valorizzazione e il recupero delle tradizioni e delle realtà locali, confermando nel contempo l’attiva presenza dei suoi abitanti” – come si legge nel loro manifesto – questa casa editrice che profuma di laguna, ha dato alle stampe, negli anni, diverse collane di nature molto variegate , dalle “Poesie” alle “Curiosità veneziane“. Curiosità veneziana è senz’altro anche la sede dell’Associazione, che nella storica cornice di Palazzo Minelli è oggi luogo d’incontri e presentazione di libri – il luogo magico dove ho avuto la gioia di conoscere, un’anno fa il Maestro Silvano Gasparini, grande animatore culturale e conoscitore delle antiche tecniche del libro e vera, purissima anima d’artista.

Ma ritornando ora al nostro bacalà, che in tavola è portato in teglia o in ampio piatto di servizio, a seconda del suo modo di confezione e dell’importanza della tavola – e che qui ci è messo sotto il naso dentro un incantevole cofanetto di fattura manuale, in carta naturale, sottolineando la sensazione che si ha, da subito, di avere tra le mani un tesoro. E il contenuto non delude a riguardo, esordendo con lo struggente motto del grande uomo di teatro e poesia che fu Marino Varagnolo (1930-2014):

Amore, se ti me lassarà,
Fa almanco sia de Vènare,
Che me consola co’ el Bacalà.

Atavica, consolatoria forma di sopravvivenza, che ci salva tanto dalla debolezza della carne quanto dalle angosce dello spirito: mangiare! E, trattandosi del baccalà, la consolazione è garantita. Efficace – e anche storica. Non dimentichiamoci (e l’autrice vi dedica un’importante parte della sua opera) che, se il pesce della Norvegia s’è impiantato così saldamente nella cultura gastronomica della penisola italica e, in particolar modo, in quella veneta, questo si deve al celebre naufragio di di Pietro Querini nei mari del Nord. In quel momento il merluzzo sarà stato salvezza, prima ancora che consolazione; poi, portato in Laguna, nel ricordo e come sottile modo di riconoscenza per la salvezza, consolazione ancora fu e continua a esserlo.

La cosa più interessante del piccolo e ricco volume di Anna Alberati risiede nel fatto che non si restringe all’iter storico del baccalà come “supercategoria” nella cultura gastronomica italiana (diremmo oggi, in un linguaggio poco consono a questi temi). Da una parte, è vero che  sono identificati e chiariti i momenti cruciali della sua invasione e conquista dei fornelli dello Stivale – quale la spinta definitiva che il precetto tridentino del “mangiar di magro” nei giorni comandati dalla Santa Romana Chiesa gli dette.  A queste grandi linee aggiunge dettagli che probabilmente sfuggono alla maggioranza degli amanti del merluzzo essiccato [lo stoccafisso, da non confondere con il merluzzo conservato sotto sale, il baccalà propriamente detto]: ad esempio, che le prime tracce del celebre bacalà mantecato alla veneziana, sono curiosamente molto recenti, risalendo alla metà del XIX secolo.

Incantevoli sono poi le interferenze, le contaminazioni poetiche, i condimenti grafici con cui l’autrice cucina il suo baccalà: dal delizioso poemetto di Luigi Plet agli estratesti con la riproduzione delle rute marittime tracciate nei colori sgargianti delle vecchie mappe, le incisioni di questi gravi pesci, che incutono un certo timore, e poi quelle dei diversi tipi di barca di cui si è fatto uso nella loro pesca. La riproduzione delle cronache originali del viaggio del Querini e il suo riassunto ci fanno toccare la storia con mano, rapporto affettivo che si stringe ulteriormente leggendo (eventualmente, ricordando – ossia, “dando di nuovo al cuore”) i proverbi, le poesie, le filastrocche e la musica che parlano, cantano, ripetono nella nostra mente questo immaginario fantastico, ma al contempo così vicino, che ci entra nella pancia.

L’ultima parte del volume di Anna Alberati offre ancora, per gli appassionati, un’interessante lista con varie versioni delle ricette più tradizionali e ancora, per i pigri in cucina, come l’autore di queste righe, di una lista dei bàcari e osterie veneziane dove si mangia il baccalà. Nel mio Portogallo natio chiamiamo il baccalà “il fedele amico”, e la ragione la si può ben intuire, un’esperienza comune tra portoghesi e italiani. Questo volume è, in verità, il piacere di leggere la storia di un amico d’infanzia, perché capirlo meglio significa amarlo sempre di più.

Molto più che un pesce. Molto più che un piatto. Il baccalà ultima modifica: 2020-08-24T17:45:14+02:00 da FRANCISCO DE ALMEIDA DIAS

POTREBBE INTERESSARTI ANCHE:

Lascia un commento