Ricette anticrisi (30). Legumi con crostacei e molluschi

La nostra scoperta di minestre di legumi con pesce e in particolare con crostacei e molluschi in centro Italia, avviene a Roma - e dintorni - dove ci sono ancora trattorie che propongono delle minestre casalinghe.
scritto da I VIGNERI
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La nostra scoperta di minestre di legumi con pesce e in particolare con crostacei e molluschi in centro Italia, avviene a Roma – e dintorni – dove ci sono ancora trattorie che propongono delle minestre casalinghe. Non vi parleremo della “pasta e broccoli in brodo di arzilla” (l’arzilla è la razza), antica minestra romana che fortunatamente non è stata relegata tra le cose superate e dimenticate. Non lo facciamo perché è molto conosciuta e immaginiamo che l’abbiate già provata. 

Le minestre di cui vi parliamo ora sono molto più recenti, ma ugualmente presentano degli accostamenti originali e piacevoli, da fare da sé perché di facile esecuzione.

Anzitutto una precisazione: questi accostamenti, gamberi, cozze, vongole, con ceci o fagioli, sono ora molto diffusi nei vari ricettari che circolano in rete, ma si tratta sempre di creme dense formate con i diversi legumi, da soli o con pasta, sui quali si adagiano i molluschi o i gamberi. In sostanza un cibo “asciutto”, come la pasta asciutta. Qui invece vi proponiamo, con quegli stessi ingredienti, delle minestre sufficientemente brodose per essere un conforto per lo stomaco e per l’anima.

CECI CON I GAMBERI

Il primo tentativo che abbiamo fatto in questa direzione è stato unire dei gamberi ad una normale minestra di ceci. Ci è piaciuto molto l’accostamento e quindi ve lo proponiamo. Poi abbiamo visto curiosando fra le varie ricette che non eravamo stati particolarmente originali. Vi raccontiamo comunque la nostra minestra di ceci e gamberi. Anzitutto i ceci: hanno un sapore particolare ed intenso, ma soltanto se di recente raccolto, se no meglio rinunciare. Vanno messi a mollo almeno la sera prima della loro utilizzazione. Non facciamo soffritti – ma nulla vieta di procedere con quel metodo – mettiamo i ceci a bollire nella pentola in cui farò la minestra con cipolle intere, sedano, spicchi d’aglio e qualche carota. Dopo una mezz’ora si raccolgono le verdure, che avranno ormai ceduto i loro sapori al brodo, le schiacciamo in un colino in modo che rilascino tutti i loro umori ed elimino i resti. A questo punto aggiungiamo due o tre patate a tocchetti e del rosmarino fresco. Controlliamo il sale, se occorre aggiungiamo un po’ di dado vegetale e un rametto di rosmarino fresco, che tolgo dopo cinque minuti perché gli aghi non si stacchino: il profumo si sarà già trasferito nel brodo. Ci assicuriamo che la minestra sia densa ma non troppo, aggiungiamo del buon olio d’oliva, del pepe e le code dei gamberi puliti, almeno tre per ogni commensale. A questo punto di può spegnere il fuoco: i gamberi si cucinano nel brodo bollente.

Usiamo i gamberi rossi grandi, possibilmente siciliani. Se volete potete aggiungere dei crostini di pane leggermente unti d’olio, oppure, prima dei gamberi, un po’ di pasta corta. Potete naturalmente utilizzare del peperoncino in luogo del pepe, anche se a noi pare che il peperoncino non sia in sintonia con questo tipo di minestra.

Illustrazione di Olimpia Biasi

FAGIOLI E COZZE

L’abbinamento dei fagioli con le cozze pare sia una ricetta tipicamente napoletana. Ma i fagioli utilizzati sono i cannellini, o un altro tipo di fagiolo bianco, dal sapore meno intenso dei nostri fagioli borlotti. Proponiamo di usare quella varietà di borlotti che si chiama Lamon, di particolare bontà.

Per prima cosa organizzate la minestra di fagioli. In una pentola soffriggete carota, sedano e cipolla a pezzettini, e due spicchi di aglio che si toglieranno, in un po’ di olio. Aggiungete brodo vegetale o dado vegetale, l’acqua necessaria e fate cuocere i fagioli. Quando i fagioli sono cotti o quasi aprite le cozze in una pentola con coperchio in cui avrete aggiunto un po’ d’aglio e olio. Quando le cozze sono aperte filtrate la loro acqua di cottura e versatela nella minestra di fagioli. A questo punto se volete potete aggiungere un po’ di pasta oppure preparate qualche crostino leggermente unto d’olio e versate le cozze nella minestra.

I napoletani invece preparano una crema di fagioli, sulla crema adagiano i fusilli cotti al dente e poi saltati in padella con il brodo delle cozze e decorano con prezzemolo tritato e qualche cozza.

CANNELLINI CON LE VONGOLE

Potete seguire un metodo simile per abbinare i cannellini alle vongole. Anche in questo caso vi proponiamo di servire i cannellini con il brodo in cui si sono cotti, a cui avrete aggiunto i soliti odori (cipolla, sedano, pomodoro), che dopo averli ben spremuti scarterete. Verso fine cottura aggiungete olio ed erbe (prezzemolo, timo, maggiorana, erba cipollina) preferibilmente fresche.

ORZO E VONGOLE

Le vongole stanno bene anche con l’orzo che avrete fatto lessare in un brodo di verdura. Scolate l’orzo dall’acqua di cottura e aggiungete le vongole precedentemente aperte con aglio e olio, il loro liquido di cottura filtrato e un trito di erbe, o anche soltanto prezzemolo freschissimo.

È un ottimo antipasto saporito e leggero                       

la serie #ricetteanticrisi
è illustrata dall’artista Olimpia Biasi

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Ricette anticrisi (30). Legumi con crostacei e molluschi ultima modifica: 2020-09-27T19:19:23+02:00 da I VIGNERI

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