Un ininterrotto pranzo di Babette

Tra storia, fantasticherie, memorie familiari e l’arte raffinata dei Vigneri. “Ricettario anticrisi”, pubblicato da ytali, con prefazione di Davide Paolini.
scritto da FRANCO MIRACCO
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Ho cercato in Eugenio Montale la spinta per un avvio leggero, che è l’opposto di vacuo se la leggerezza ha da essere complementare al fascino discorsivo di un libro sul prima, il durante e il dopo di un “mondo” che scende in cucina. Quindi un avvio con più sentieri nella mente, nel tentativo di spiegare con il poeta che cosa mi è successo leggendo il Ricettario anticrisi di Adriana Vigneri e Mario Vigneri, fratelli illustrissimi nella dimestichezza con i ghirigori pazienti di un gioco che s’impara mangiando, che senza dubbio è il gioco della vita se stiamo alla saggezza veneziana e rinascimentale del grandissimo Andrea Calmo: “esser ubligai dal nascer al morir a quattro cosse… impir, svodar, vestir e despoiar”. Un gioco che ritorni a immaginare ogni qualvolta ti prende la voglia, cui non rinunci, di una minestra da filosofo o quando vai sui giorni che il calendario ti segna per un tantino da assaggiare quando sarà il nome di un santo, le premure per una festa, il rispetto di un anniversario, oppure il ricordo di “quella volta” portato fin dentro al piatto. E così il piatto si sdoppia e ti appare quello appartenuto a un altro tempo, a un altro tavolo, a chissà quali liturgie di famiglia o a certe sere di fabulari indispensabili passati accanto a qualcuno di cui non ricordi più il nome.

A dirlo è Montale: “Non c’è un unico tempo: ci sono molti nastri / che paralleli slittano / spesso in senso contrario e raramente s’intersecano”. Raramente, ma succede, perché ciascuno di noi slitta su più nastri che, nell’intersecarsi tra loro, condiscono la memoria dei diversi tempi di una vita. Certo che succede, perché gli imprevedibili o i più che sepolti “congegni” della memoria ti hanno conservato e riacceso gli “scambi” lasciati andare dalla tua screanzata invadenza sulle voci, sugli sguardi, sulle bocche, sulle parole, che da perenne intruso ti sei assicurato sedendoti nel “come ce la passavamo” in una trattoria con giardinetto, dove negli anni Cinquanta, a Monteverde Vecchio, ogni tanto andava a mangiare Pasolini tenendosi quasi sotto al piatto fogli di carta per disegnarci e scrivere; o il rientrare dall’Instabilità della Santa Casa tra le conversazioni nei modi di Lorenzo Lotto in un ristorante a Loreto Stazione; o il non veder l’ora di entrare nella tempestiva greppia di un Vini e Cucina, che c’era, appena scesi dal treno a Mergellina.

Cucina è viaggio. Fatevelo dire dal gastronauta Paolini e dai “benefici” previsti, inaspettati, richiesti, spesso “custoditi” dai Vigneri dopo le soste con cui hanno composto il loro sfavillante caleidoscopio dal lento ruotare di ogni onorata cucina ammessa nei racconti di una vita, meglio se iniziati con plausibile cupidità attorno a delle mense. Racconti che si sono addensati sia in viaggi lontani mentre ti mettevi al riparo dai “venti di vento” per avvicinarti più da vicino, pur di fiutare a sufficienza i segreti di un “volubile fumo”, sia quando riproponi dentro casa il momento del levar dal fuoco, con in più la certezza di altri “benefici” portati in tavola.

Gli ingredienti del vitello tonnato in un’illustrazione di Olimpia Biasi

Ora però, fortunatamente, quei riguardosi racconti scorrono nella maestria di Ricette scritte per tutti noi dopo essere passate dagli orti alle acque di risorgiva, da una drogheria con i colori e le polveri di cinque o sei continenti all’affondare in un banco di pesci nel “porto” di Treviso, dalle carni del Maghreb alle tartine del Galles, dalle testine di agnello alle verdure e verdure, alle uova e uova, ai pomodori e pomodori per i nostri più raccomandati strapazzi. Di qui la mia speranza che ci fosse e c’era: la prima ricetta che ho voluto leggere è quella sugli spezzati, i bisi secchi che sono stati il mio primo cocciuto capriccio dell’infanzia, un’infanzia non ancora cessata se stiamo ai rinnovati stordimenti con vellutate di piselli secchi. I Vigneri: “Fate un battuto di cipolla, cui potete aggiungere del sedano e un trito di pancetta, rosolate, aggiungete gli spezzati, coprite con l’acqua e il brodo vegetale…”.

Ma non finisce qui, perché c’è una variante rispetto a quanto da decenni divoro in poche cucchiaiate, sempre troppo poche. Oltre a quel trito di pancetta, la variante “Vigneri” prevede che al centro del rosone cremoso ci sia un mucchietto di olive nere pugliesi e un po’ di olio d’oliva a crudo. E ho scritto rosone non a caso, pensando alle facciate delle chiese romaniche pugliesi, con quel grande “occhio” – foro biblico di pietra e luce – che si fa ipnotico nell’attrarre gli sguardi, ma può essere anche un’immensa, rotonda, cuccagna, ricolmata dalla mia immaginazione spezzata di quella crema “di provenienza pugliese, sempre cibo di casa, area leccese”.

Granseola e altri ingredienti per gli antipasti in un’illustrazione di Olimpia Biasi

Per inciso, “un cibo poverissimo, a buon mercato e saziante”. Il tempo su quelle pietre calcaree – se vuoi, pietre di Trani – non può svanire perché è l’eterno alzarsi della luce, madre del tempo, che ha dato al romanico pugliese la verticale di un sogno gotico e mediterraneo depositato nel bianco, nell’avorio, nel giallo sabbia bianca, i colori di una marea in un mattino d’estate, che è la presenza della luce e del tempo sulla facciata della cattedrale di Ruvo di Puglia. Una chiesa con un rosone in alto che di più in alto non c’è che l’empireo, e di cui, una volta tornato a Venezia, esaltai la bellezza parlandone con Gianni Pellicani, nato a Ruvo ma per più generazioni di grandissima fama quale amministratore del Comune di Venezia e deputato comunista nel secolo scorso.

Dai piselli secchi a quelli freschi, che il radar dei due fratelli goduriosamente ha ritrovato nei congegni della memoria: “Quel giorno a Pavia sopra la crema di piselli che era di un bellissimo verde c’era al centro un mucchietto non so se di moscardini…”. La mia adozione nel mondo degli spezzati non avvenne in Puglia, né a Pavia, accadde a Venezia, nella mensa della Scuola elementare Armando Diaz, primo dopoguerra, anno 1947 o 1948. Non c’è dubbio, devo averlo detto subito a mia madre: mi piace tanto quella crema, che non ricordo verdissima come “quel giorno a Pavia”, ma talmente buona per me e mio fratello da diventare tra i piatti preferiti di casa nostra, con i rifornimenti che la mamma faceva in un negozio in Salizada San Lio. Uno di quegli empori da film western con davanti all’ingresso accatastati, però in buon ordine, i favolosi sacchi di iuta strapieni di lenticchie, fagioli, patate, ceci… e di spezzati. Come fu o come non fu, arrivarono i giorni delle vacanze d’estate con i miei compagni di classe che si preparavano ad andare in Colonia dalle Canossiane di Ca’ Roman, un luogo di cui ignoravo tutto, tranne il suo trovarsi sulla riva del mare con delle suore devotissime ai bambini e naturalmente agli spezzati.

Minestra di verdura in un’illustrazione di Olimpia Biasi

Mia nonna nel darmi, con uno stile educativo spesso brusco nei miei riguardi, il soprannome di Guastatore avrà avuto più di una buona ragione, che in quel caso riuscii evidentemente a superare con la complicità affettuosa di mio padre, costretto a lasciarmi andare in Colonia, nonostante la mia famiglia non rientrasse tra quelle aventi diritto a sostegni sociali del genere. A quei tempi le Colonie estive, aperte per i bambini di famiglie non benestanti, erano Castelli per svaghi principeschi alla pari di quelli graditi, mezzo secolo più tardi, dai ricchi Harry Potter, con in più, per noi, dei sollazzi insuperabili, se si considerano i “passatempi” in cui stavamo crescendo. Quel nostro “Castello”, oggi divorato dall’abbandono e da un tristissimo degrado, aveva avuto in dono dalla guerra, finita da poco, il grande spettacolo di una esplosiva Festa del Redentore sottomarina. Gli alberi, le siepi, i cespugli della Colonia si arrestavano sulle sabbie delle dune costiere di Ca’ Roman, che nella seconda metà degli anni Quaranta divennero postazioni elevate, ma soprattutto riparo o gioioso nascondiglio, da cui suore e bambini, eccitatissimi, potevano seguire le “magiche” operazioni di bonifica di centinaia e centinaia di bombe inesplose.

Su di un mare azzurrissimo ricordo delle piccole navi ferme in lontananza, le stesse, che, dopo essere giunte non lontano dalle nostre “trincee”, abilmente scaricavano le bombe da far “brillare” giù, sott’acqua. Il nostro “brillantissimo” Redentore diurno creava, per una mia incontenibile e a tratti stranita allegria, innumerevoli colonne d’acqua sulla distesa del mare: formidabili e potenti spruzzi che nella distanza mi sembravano altissime nuvole bianche a forma di giganteschi coni gelato, e che, a pensarci bene, saranno state precedute da spaventosi boati. Mi sentivo intensamente solo mentre osservavo, stando sopra le dune, quelle fantasticherie, che immaginavo fatte solamente per me. Finita la Festa in parvenza di guerra, si tornava nel “Castello” delle suore dove ad attendermi c’erano gli spezzati, ma che d’ora in avanti chiamerò la vellutata di piselli secchi con olive nere dei Vigneri in tempo di pace. Se all’universo femminile appartiene la cremosità degli spezzati ( la mamma, le donne delle mense scolastiche di tante volte fa, le suore, la donna venuta dopo), allo stesso universo appartengono i ceci con i loro tempi. Forse anche per questo le mie richieste di ceci non smettono mai. Di qui il mio invaghirmi della pagina sui “Ceci con gamberi”. Ma tra quelle righe ce ne sono un paio che mi hanno permesso nostalgie romane: “La nostra scoperta di legumi con pesce e in particolare con crostacei e molluschi in centro Italia è relativamente recente” (Vigneri). Non per noi e il nostro imbarazzo nordico durato non più di sette secondi, stando a bocca aperta davanti a un raddoppio trasteverino di odori e sapori laziali e abruzzesi fluiti dal mare e dalla terra nei nostri piatti. Non per noi che ci siamo avvicinati subito a delle caravaggesche osterie dove ci sostentavano con pasta e broccoli in brodo di arzilla, che è la cartilagine di un pesce, la razza, portato da Dio fino a Roma nei giorni della creazione e che i sacrosanti Vigneri citano come “antica minestra romana”.

Stoccafisso in un’illustrazione di Olimpia Biasi

La scoperta, poi vigneresca, per noi avvenne in una sera degli anni Sessanta quando, una famiglia di trasteverini, interamente iscritta alla sezione di Vicolo del Cinque del partito ci invitò a cena (allora, a Roma, chi ti parlava del partito intendeva il Partito comunista). Fu in una tavolata con chi intrecciava ceste e sedie in vimini o faceva l’ambulante davanti a Stazione Termini o vendeva fiori e piante o era un cornettaro notturno, sì, il compagno Remo dei migliori cornetti della mia vita, o era un sindacalista o un attore o semplicemente la compagna Rina Del Pio, che aveva organizzato l’assalto ai forni, con i tedeschi ancora a Roma, l’unica a farmi la grazia di cucinarmi le lumache raccolte lungo l’Aurelia dopo le piogge di primavera; insomma, fu in quella sera romana che scoprimmo quel “misto” ingordo di mare e di terra, da cui emergevano anche gli arabeschi delle canocie – cicale per i romani – ma che lo zoologo celebra alla grande parlando di Squilla mantis. Ricominciamo finalmente dai ceci con gamberi, così come ce la raccontano i nostri: “Mettiamo i ceci a bollire nella pentola in cui farò la minestra con cipolle intere, sedano, spicchi d’aglio e qualche carota. Dopo una mezz’ora si raccolgono le verdure, che avranno ormai ceduto i loro sapori al brodo, si schiacciano in un colino in modo che rilascino tutti i loro sapori al brodo e si eliminano i resti. A questo punto aggiungiamo due o tre patate a tocchetti e del rosmarino fresco”. Serve dire di controllare il sale e di togliere, quando è giusto, il rosmarino? A seguire: “Ci assicuriamo che la minestra sia densa ma non troppo, aggiungiamo del buon olio d’oliva, del pepe e le code dei gamberi puliti , almeno tre per ogni commensale… i gamberi si cucinano nel brodo bollente”. I due consigliano “i gamberi rossi grandi, possibilmente siciliani”. 

Detta così, sarei in imbarazzo dovendo scegliere tra una crema di spezzati e una minestra di ceci con gamberi rossi, incertezza di breve durata però se in alternativa mi si offrisse del “Pane carasau con uova e pomodoro”. Le uova hanno da essere affogate, chi sa come affogarle non ha bisogno d’altro e chi non sa legga il Ricettario: spiegazione semplice e chiara, da poterle affogare anch’io. I Vigneri:

Si prepara una buona salsa di pomodoro con basilico e formaggio grattugiato. A questo punto si monta il piatto, in un piatto da portata o in piatti individuali.

Ci siamo, se metti sul fuoco “una capace pentola con acqua salata” capisci che dovrai immergerci il pane carasau da deporre quasi subito con garbo sul piatto e su cui stenderai la salsa di pomodoro di cui sopra. E le uova? “Aggiungete le uova che avrete asciugato, disponete un altro strato di pane e procedete allo stesso modo.” Il vostro impegno sarà premiato se il palato di chi si era disposto in attesa coglierà “la combinazione tra il tuorlo d’uovo e il pomodoro con il sapore grezzo del pane carasau”. Strato su strato, per raggiungere le delizie che hai conosciuto forchettando certe torte austroungariche, su tutte la Dobos, fatto salvo che l’incastellamento di più strati di pane, pomodoro e uova, accenderebbe i miei desideri ben più di ogni stratosferico dolciume. Ed è giunto il momento di “affermare” che nell’universo maschile si fa prospero il pomodoro, almeno da quando il nonno paterno, un solitario Laerte, lo raccolse in una sua scoscesa campagna da cui vedevamo, oltre le colline, il mare Ionio, che era ed è lo stesso mare di Itaca, e quel pomodoro divenne il Pomodoro della mia infinita gratitudine per chi lo portò e coltivò nelle terre mediterranee. Se per Scrat, il protoscoiattolo del capolavoro L’era glaciale, la Ghianda è la somma divinità che niente e nessuno può sottrargli, per me il Pomodoro è un sentimento di vita perché immediatamente, appena colto, coinvolge sensi fondamentali, la vista, il gusto, l’olfatto, che vorrei poter esercitare ogni giorno grazie a quella rossa bacca. La fascinazione ebbe inizio da giovanissimo, stando seduto sotto a degli ulivi con il nonno, che, dopo aver tagliato una fetta da un grande pane tondo e scuro (grano saraceno?), ricoperse lentamente quella stessa fetta di una rustica insalata di pomodoro, olio e sale. Era un bel vecchio, dal volto scarno, con lineamenti scolpiti, quelli di un uomo cui non piace sprecare parole, alle parole preferendo il silenzio vigile e calmo di chi ha natura di cacciatore e che sa di cosa parla il silenzio di un bosco o di un campo di grano dopo la mietitura. Metà contadino e metà cacciatore, non sapevo nulla di lui, fino a che punto avesse studiato da giovane, quali i suoi interessi, del perché gli fosse scoppiato in mano il fucile perdendo un dito davanti a un cinghiale che lo stava caricando, e a cosa gli servisse la voce usandola così poco. Di suo ricordo invece una ordinata soffitta dove trovai, accanto a ceste di pere, di fichi e di mele da far invidia a Cézanne, numerose annate della Nuova Antologia. Una rivista tra Otto e Novecento cui collaborarono Carducci, Pascoli, Gozzano, Verga, Pirandello, Croce, Francesco De Santis, Grazia Deledda, eccetera, con in più sul suo comodino Per chi suona la campana, il romanzo di Hemingway sulla guerra civile spagnola, nell’edizione in due volumi del 1953. Metà contadino e metà cacciatore, ma per intero l’uomo che mi donò in silenzio il sentimento del Pomodoro.

Spaghetti pomodoro e basilico in un’illustrazione di Olimpia Biasi

Lo stesso sentimento che ritrovi nei Vigneri quando colorano di rosso la Bruschetta pugliese rivisitata, oppure la Cianfotta campana o gli Spaghetti sia al rosmarino che con pomodoro e basilico o con l’olio fumante, ma anche a freddo nel mortaio. Ditemi che non c’è sentimento in questo gettare

il pomodoro a pezzetti nell’olio fumante… il gusto cambierà e cambierà ancora di più se usando una padella più larga metterete il pomodoro a cucchiaiate una alla volta, aspettando fra l’una e l’altra che il pomodoro si tosti leggermente.

Infine, piatti che s’intrecciano su diverse memorie, con una specialità che non è un piatto ma vangelo. Credo non sia un errore chiamare pietanza l’insalata russa, e questo perché è una parola piena di appetitosità, che sa di buon mangiare e a cui la Treccani dà un fascino in più: “cibo straordinario che si dava ai monaci in certe ricorrenze”. Nei Vigneri il titolo è “Insalata… russa” e dopo i puntini si legge che è un “piatto particolarmente seducente”, da Adriana V. raccolta direttamente dalla voce e dai tanti sortilegi di Giuseppe Maffioli, geniale in varie arti. “È una vera insalata russa perché sono presenti gli ingredienti cari ai russi nelle loro insalate da antipasto, l’aringa, le mele, i cetriolini, le uova sode e naturalmente la maionese” che “deve essere fatta rigorosamente in casa”. Poi qualche goccia di Worcester Sauce quando è il momento, e poi e poi, le pagine per questa ricetta sono due, leggetele e ricordatevene tra Natale e Capodanno, con il freddo è ancora più di una bontà. Bontà che appare anche nelle tavole di casa nostra, in una versione sicuramente poco russa, ma ciò che Roberta “ammaionesa” in una immensa ciotola, se non venisse scodellato del tutto, lo si suddivide cucchiaio su cucchiaio tra i rami natalizi della famiglia. 

L’insalata russa, un’illustrazione di Olimpia Biasi

Riporto quanto dettatomi da Roberta, volendo essere questo il suo sentito ma eretico omaggio al Ricettario dei Vigneri:

Lessare sedano, carote, patate, che taglierai a pezzi molto piccoli. Aggiungere piselli lessati, sottaceti misti e olive a pezzi sempre piccoli. Ancora: capperi sottaceto e maionese, che io preparo con poco olio d’oliva, però molto buono, come buono dev’essere l’olio di semi, e così anche il limone e ancor di più le uova, solo buonissime. Impossibile dare le quantità perchè la bontà sta nell’equilibrio delle parti, una sensibilità che ti viene dalla tradizione familiare e dall’esperienza. Va detto però che la nostra, da noi chiamata insalata russa, russa non è, l’originale è quella dei Vigneri. O no?

E a proposito di tradizione familiare e superando comprensibili orrori, siamo all’ora della barbarie imbandita esclusivamente per anime insensibili, selvagge, primordiali, cose da sacrifici biblici, anzi da gruppi vaganti di Neanderthal:

In periodo pasquale i macelli ne sono pieni ma pochissimi le comperano. Il mio macellaio di fiducia, innamorato del suo lavoro, volentieri me le mette da parte, senza nemmeno la necessità di essere pagato.

Cioè? Gli spietati Vigneri stanno dicendo delle teste di agnello. “Tagliate a metà per il lungo, a Napoli e nel napoletano le teste le cuociono al forno al burro nero… in forno per un’oretta con burro fuso al color nocciola, capperi dissalati, prezzemolo e poche gocce di limone (…). Si mangia con estrema delizia la lingua, il cervello, i muscoli masticatori (masseteri), e per ultimo l’occhio (che orrore!)”.
Non so chi dei due Vigneri abbia scritto con sottesa, ma non più di tanto, sfacciata, irridente cattiveria, questa ricetta barbarica. Certo è che quelle tenere testine sono venerate nelle terre dove nacque la civiltà occidentale.

Raccontano i due cinici fratelli, cinici allo stesso modo dello scrittore greco Menippo di Gadara, secoli prima di Cristo, (scrisse satire note come menippee), che:

Alla fine degli anni Settanta e negli anni Ottanta ricordo la mia emozione nel vedere, nelle vetrine delle macellerie greche, nella città di Volos, le scatole piene di lingue di agnello disposte in ordine perfetto; e a lato in vassoi, le cervella decorate con erbe e verdure.

Di chi quella emozione? Di Adriana o non piuttosto di Mario che, essendo medico, sa che i muscoli masticatori si chiamano masseteri? E di nuovo lo sberleffo vigneresco: “Sono delle squisitezze. Credo si trovino facilmente nel nostro meridione”. I Vigneri sanno benissimo, nonostante il loro distinto, cinico, appena celato distacco, che sì, nel nostro Sud, si mangiano ancora quelle squisitezze, dato che Puglia, Calabria e Sicilia appartengono a un’antichissima galassia che fu greca, forse più greca ancora della stessa Grecia, essendo stata immaginata da Omero, e in cui vissero un’infinità di geni come Parmenide, Empedocle, Teocrito o Archimede. Già Archimede, di cui mi pare di ricordare una morte inverosimile: ucciso da un soldato romano invasore, che andò via di testa nel vedere il grande scienziato mangiare con gusto e in tranquillità una testa di agnello. Non mi credete? Devo averlo letto da ragazzo nella soffitta di mio nonno, che dette ai suoi figli i nomi di Atanasio e di Leonida, chiamando Temistocle un suo nipote, riservando il nome di Demetrio a un altro discendente.

Si capisce o no che appartengo a quelle razze di terrificanti mangiatori di teste di agnello? Nei giorni e nei mesi delle lunghe vacanze d’estate nello splendore del grande altopiano della Sila Grande, io e mio fratello fummo ammessi con gioia ai riti primitivi dei sacrifici con teste di agnello, che a volte la “carnefice” di mia madre sostituiva con quelle di capretto. Mia cognata Eugenia, la “carnefice” assistente, mi ricorda i “segreti” di quelle apparizioni di teste tagliate a metà, incredibilmente saporite:

Era importante lavare bene sotto il cervello, la lingua e la narice, meglio con acqua e aceto, che facevamo asciugare con cura per aggiungervi sale e pepe. Quindi, si preparava un misto di mollica di pane raffermo o di pangrattato con pecorino, un poco di aglio tritato fine e origano. Un composto che andava suddiviso in parte dentro le varie cavità e in parte distribuito in modo uniforme sopra la testina con accorta aggiunta di olio. In forno per rosolarlo al meglio. 

Quelle sacre pietanze venivano mangiate senza alcuna parola nell’aria, in silenzio, usando solo le mani con cui, alla fine, toglievi il boccone migliore, l’occhio dell’agnello che forse preferivamo al cervello. Dopo, di corsa a lavarci le mani dai resti di quei riti arcaici. I Vigneri avranno capito. Così come io ho capito l’abissale differenza tra la zuppa di cipolle che mia madre ci preparava di tanto in tanto e sempre in Sila, da quella magnificamente reale proposta dai Vigneri, credo nel senso di Mario. La zuppa di cipolle materna in origine, molti secoli or sono, sarà venuta da brodaglie ingurgitate durante i transiti di eserciti normanni o svevi, o più probabilmente angioini, per guerre e conquiste comprese tra Napoli e la Sicilia. In breve e facendomi sorreggere dalla memoria di Eugenia: la veloce e povera zuppa prevedeva per ogni persona due cipolle da stufare avendole tagliate a fettine con olio, poca acqua e paprica piccante. A cottura si aggiungeva del brodo e un uovo in camicia per ciascun piatto, abbondando con parmigiano o pecorino. Non saranno mancate fette di pane abbrustolite. Come si capisce,un ristoro modesto ma efficace, per brigate angioine discese dalla Provenza o calate giù in Italia da terre molto più a nord dei regni di Francia. Tutt’altra musica per la zuppa che si faceva nella famiglia Vigneri:

Non ne conosco l’origine, anche se ne ho sentito parlare come della versione lionese, ma non ne ho alcuna certezza.

Dunque:

Per quattro convitati tagliate sottili circa 7/800 gr. di cipolle. Le dolci francesi… oppure le nostre di Tropea. Uso almeno 100 gr. di burro, rosolando a fiamma bassa per almeno 45 minuti, fino a che le cipolle hanno perso la loro acqua e hanno preso colore. Il sapore dipende molto dal grado di rosolatura delle cipolle… il colore più verso il nocciola che il biondo. Aggiungo qualche cucchiaino di maizena o di farina doppio zero. Verso nella pentola mezzo bicchiere di vecchio marsala o del porto e faccio bollire per tre ore, oppure uso la pentola a pressione, è uno dei pochi casi.

È o non è una regale Zuppa di cipolle? Che prosegue con fette di baguette rafferma spalmate con gorgonzola dolce o con fontina originale o con groviera. E qui viene il bello di un tegame di coccio per stendervi a strati le fette: “inzuppando di brodo e finendo con il formaggio, poi gratinare in forno per 45 minuti”. Fuor di dubbio, è una gran zuppa, che chissà perchè ha inzuppato di raffinatezza, nelle sue diverse versioni, il nostro Sud. Ma la storia è la storia, che anche, se non soprattutto, in cucina trova radici, ragioni, ascendenze, fantastiche eredità giunte fino a noi.

Per chiudere, il vangelo di Giovanni l’apocalittico. La figura di Cristo in ognuno dei Vangeli è presenza “sul confine del visibile e dell’invisibile”, che causa inquietudine sempre, ma non in una accezione negativa per chi ha saputo ascoltare le sue parole, per chi ha creduto, per chi sa accettare il mistero, quello che si manifesta per esempio nell’ultima pagina del Vangelo di Giovanni. Pagina profetica e di abissale mistero, con Gesù che osserva la barca dei suoi pescatori che nulla hanno pescato nella notte trascorsa sul mare di Tiberiade. Giovanni:

I discepoli non sapevano che era Gesù. Gesù dice loro: figlioli avete qualcosa da mangiare? Gli risposero, no. Disse loro: gettate la rete dalla parte destra della barca e troverete. La gettarono dunque, e non potevano più tirarla su per la grande quantità di pesci. (…) Quando furono scesi a terra, vedono un fuoco di braci con del pesce sopra e del pane. Gesù dice loro: portate di quei pesci che avete presi ora. Simon Pietro salì e tirò la rete a terra, piena di centocinquantatré grossi pesci… Questa era già la terza volta che Gesù si manifestava ai discepoli, da quando era risorto dai morti.

È una pagina con parole e immagini che intendono annunciare, densa com’è di significati simbolici. Ma a noi basta “vedere” quella figura, tra il visibile e l’invisibile, seduta sulla riva del mare, accanto “a un fuoco di braci con del pesce sopra e del pane”, una figura “situata in uno spazio inviolato e nell’eternità”. Sappiamo esserci un’assoluta sacralità nel pane e nel vino, ma nel pesce, da Gesù in avanti, c’è l’immaginario della sacralità: il mare, i pescatori, le barche, i pesci, le notti con le reti vuote e le giornate che iniziano con innumerevoli pesci sulle braci di un fuoco luminoso. È anche per questo motivo che ho letto, con religiosa attenzione, la ricetta Sarde al limone. Cito quel che mi attrae:

Portatevi a casa le vostre sardine aperte a libro. E fermatevi a prendere capperi sotto sale, prezzemolo fresco e limoni… La particolarità di questa preparazione sta nel fatto che il liquido di cottura è il succo, puro, di limone. E malgrado ciò che si può immaginare il sapore delle sardelle (in veneziano) è delicatissimo. Dissalate i capperi in più cambi di acqua tiepida….

Poi si trita, poi si farciscono le sarde due a due con il trito di capperi e prezzemolo, eccetera. Un eccetera che vi prego di andare a leggere nel Ricettario dei Vigneri, che se mi ha riscaldato più di un romanzo qualcosa vorrà pur dire. 

Karen Blixen, Il pranzo di Babette

I convitati si sentivano alleggerire di peso e di cuore più mangiavano e più bevevano. Non ebbero più bisogno di ricordare a loro stessi il giuramento. Si resero conto che, quando l’uomo non ha solo totalmente dimenticato ma anche fermamente respinto ogni idea che riguardi il mangiare e il bere, allora sì che si mangia e beve nel giusto stato d’animo.

Impossibile per me non passare da Babette dopo aver letto Ricettario anticrisi di Adriana Vigneri e Mario Vigneri. Racconto e film ci danno parole e immagini che ci avvicinano alla grazia, alla tenerezza e all’eleganza “tecnica” delle illustrazioni di Olimpia Biasi. D’altra parte non so se sul comodino di Davide Paolini ci sia il racconto di Karen Blixen Il pranzo di Babette. Dovrebbe esserci, perché c’è un universo babettiano in molti scritti del leggendario Davide Paolini, gastronauta su mandato dei migliori in ogni senso. Tra l’altro, nella sua introduzione al Ricettario, Davide scrive un qualcosa che mi ha scartabellato la memoria:

Il piatto “la testa di agnello” mi ha dato un brivido: era il piatto preferito un tempo da mia madre (94 anni, cuoca mancata, ma colta come pochi nei tagli delle carni), ormai scomparso dalle tavole.

Per me e mio fratello quelle testine erano il piatto della frontiera, ossia del West, che mia madre ci preparava durante le vacanze d’estate in Sila, lì dove non mancavano macellerie barbariche, praterie, laghi, foreste di pini e faggi, buone per trovarci i funghi prima del “maledetto” ritorno a scuola. 

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Un ininterrotto pranzo di Babette ultima modifica: 2021-02-10T21:14:21+01:00 da FRANCO MIRACCO

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