Sua maestà il baccalà è il protagonista di un volume ricco di notizie, ricerche storiche, documenti d’archivio, ricette e fotografie: Ermanno Tagliapietra e Michela Dal Borgo ne sono gli autori e Serenissimo baccalà. I Tagliapietra dalla Laguna alle Lofoten, andata e ritorno (Biblioteca dei Leoni editore) è insieme un libro di storia, geografia ed imprenditoria condite con scienza e conoscenza tutte veneziane.
Ermanno Tagliapietra è il maggior importatore del “pesce veloce del Baltico” (Paolo Conte dixit) di tutta Italia, da generazioni: Burano e Mazorbo sono le isole di origine della famiglia, che tra orti e pesca e banchi al mercato di Rialto vive gli anni del secondo dopoguerra assaporando oltre che il pesce della Laguna anche il profumo del boom economico dell’Italia degli anni Sessanta. E qui lo spirito imprenditoriale del giovane Ermanno fa sì che il mercato del pesce di Venezia si apra verso nuovi orizzonti riscoprendo e incentivando un cibo antico, giunto a Venezia molti secoli prima. Lo stoccafisso, lo si va a comprare lassù nel Nord, dove l’aurora boreale accende le notti della Norvegia e, in particolare, delle isole Lofoten, guarda un po’ dove il nobile Querini a metà del XV secolo naufragò con la sua “cocca” proveniente da Candia e dopo mille peripezie tornò in Patria con lo stoccafisso, il “pesce bastone” essiccato al vento dell’estremo nord e facilmente conservabile. Con mezzo milione di chili di stoccafisso ogni anno importati in Italia, Ermanno Tagliapietra compie la rotta Venezia/Lofoten come un segugio: e come un segugio una volta sbarcato tra acque ben più fredde di quelle natie, sceglie personalmente i merluzzi che sono appesi a essiccare, ne controlla la grandezza e la qualità e solo dopo il suo inesorabile giudizio i pesci bastone partono per il sud e diventano sotto sale baccalà, solo a Venezia, mentre nel resto d’Italia restano “stoccafissi” e vengono differentemente cucinati.
Merluzzi a volontà, cibo povero che un tempo con la polenta era il nutrimento per le numerose famiglie del popolo, che a Venezia era battuto sulle rive dei canali per ammorbidirlo, poi cucinato “conso”, semplicemente bollito e insaporito con alloro, gustato con un po’ di olio, ma anche e finalmente mantecato, cioe’ agitato nella pentola per diventare quella delizia del palato che oggi più che mai imperversa su ogni tavola di ristorante veneziano che si rispetti. A cominciare dal mitico Harry’s bar, dove Arrigo Cipriani, autore di una postfazione del volume, ogni venerdì serve “lo stoccafisso, una cosa seria, che va trattato con rispetto, lo stesso che dobbiamo riservare alle nostre cuoche che premierei con un Nobel per averlo trasformato in cibo divino”.
E quindi, cosa c’entra con questa storia di imprenditoria e cucina una raffinata intellettuale come Michela Dal Borgo, archivista emerita dell’Archivio di Stato di Venezia e allieva dell’indimenticabile Maria Francesca Tiepolo? È lei che mette tutti i puntini sulle numerose “i” di questa antica storia, d’altronde è il suo mestiere: scava nei documenti di archivio della Serenissima, guidata da un fiuto di studiosa instancabile e meticolosa, sfoglia antiche carte e scopre ricette senza tempo, ma anche analizza le corporazioni e le tipologie del pesce importato nei secoli dalle terre del Nord Europa, “renghe, cospetoni, salamoni e bacaladi” che si affiancano ai pesci di Laguna, narra la storia della “sventuratta coca Querini” e del naufragio del 1431 grazie al quale i naufraghi gustarono il baccalà per la prima volta, analizza i documenti del mercante fiammingo Marco Manart, che nel 1596 invia una supplica al Senato della Serenissima Repubblica per importare “i bacaladi” via mare, chiama in causa i Cinque Savi alla Mercanzia, magistrati preposti al controllo dei commerci, analizza bolle, tariffe e dazi, qualità e quantità di pesci che arrivano in Laguna sulle navi, spiega l’importanza dei controlli minuziosi in campo sanitario, nelle figure dei Provveditori alla Sanità che dal 1486 devono “tutelare il benessere della popolazione”, enumera merci, produce documenti, suppliche, concessioni, stime, percentuali dei dazi da pagare, privilegi, fa penetrare il lettore nell’immenso ed ancora non del tutto esplorato patrimonio di documenti d’archivio quasi millenari che fanno dell’Archivio di Stato dei Frari un centro universale di ricerca e di sapere, di storia non solo di Venezia ma di un mondo che con leggi e istituzioni nel bene e nel male durante mille anni ha governato, autorevolmente rispettato.
Tagliapietra sa tutto sullo stoccafisso… ricerca i metodi antichi per proteggere la tradizione, va a scovare gli ultimi mulini che ancora battono il baccalà con una pratica centenaria,
scrive Edoardo Pittalis, giornalista e scrittore, e anche attraverso il baccalà e le decine di ricette che sono descritte nel libro la storia della Serenissima è oggi vivace più che mai, anche in tempi difficili come questi.
Immagine di copertina: merluzzi in essiccazione in un’isola delle Lofoten
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