Il mondo salvato da un cicchetto

PAOLO PUPPA
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Sono davanti alla ricca vetrina della Cantina già Schiavi, prestigiosa enoteca per cicchetti, o meglio cichéti, rispettando lo scempiamento dialettale. Ho preso appuntamento, grazie a Tommaso, il più giovane dei suoi quattro figli, con Alessandra, la Signora del negozio. Mattina piovosa, poca luce fuori, sulla strada. Così c’è meno gusto a penetrare la penombra all’interno del locale, nonostante il luccichio che rimbalza dalle pareti fasciate dalle tante bottiglie di etichette diverse. Gran dovizia di prosecco, vini nazionali, a partire dalla Malvasia la varietà più antica in città, grappe, whisky, birre di qualità e liquori. Oltre 1200 marche, mi assicura orgoglioso Paolo, sommelier patentato a caccia di giovani viticoltori e di incroci di uve, nonché fratello di Tommaso. Meglio farlo quando fuori incombe la luce abbagliante della Fondamenta Nani che già annuncia lo slargo delle Zattere e il fondale armonioso della Giudecca di fronte, e più in là l’infinito della Laguna. Non ci sono posti a sedere. La gente infatti consuma in piedi, appoggiata a piccole mensole sul muro, oppure si sporge verso il grande bancone su cui vengono di volta in volta a comando eretti calici spumeggianti da accompagnarsi alle minuscole e prelibate tartine ripiene di ogni ben di Dio, esposte in maniera accattivante. Se il tempo lo consente, si trasforma in tavolino improvvisato il parapetto delle fondamenta. Una sorta di plateatico naturale. Da là si ammira la facciata maestosa del Palazzo Bragadin, a fianco del negozio, fino a qualche anno fa dipartimento cafoscarino di italianistica.

Ogni volta che entro in questa cantina si mescolano in me ricordi professionali e vicende private. Da un lato infatti la associo al mio primo incarico universitario, quando appunto vivevo i primi anni della carriera nel detto dipartimento. Qui tenevo il mio studiolo, sopra un bagno, utilizzato dai miei colleghi, perché anche i professori hanno un corpo. Ma adesso il Palazzo è divenuto albergo internazionale a quattro stelle. L’ho di recente visitato, soffrendo l’ennesimo insulto del tempo, stavolta non quale degrado naturale ma in quanto l’indubbia miglioria dell’arredo, rispetto agli spazi antichi della sede nobiliare, l’illustre famiglia Nani, ha puntato sullo stile rivista patinata di moda. Tutto molto inautentico e anonimo, anche se nel brand opulento di una società internazionale. Me lo ricordo bene il gestore della Cantina, il gentile Lino Gastaldi, scomparso nel 2011 per un tumore ai polmoni. Lui che non fumava nemmeno una sigaretta, mi assicura protestando per l’ingiustizia subìta la vedova. Lino mi forniva ogni volta bottiglie di fragolino o qualche whisky di marca, destinato a fungere da dono ai medici e al personale infermieristico, a quanti avevano assistito o stavano assistendo persone care, di famiglia e non, transitate al Civile o al vicino Giustinian prima della loro inevitabile uscita di scena. Mi pareva, ungendoli con queste offerte enologiche, di allungare un poco i tempi, di rinviare il distacco, o di motivarne meglio l’assistenza e la cura. Insomma, piccoli successi nel lavoro di docente, e grandi angosce che precedevano i lutti che costellano ogni esistenza. La professionalità di Lino si perpetua e si esalta nella moglie Alessandra, abilissima cuoca e nei quattro figli molto svegli, tre dei quali radicati nell’impresa, mentre il quarto, tassista d’acqua, Fabio, segue l’amministrazione complessiva e interviene solo nelle emergenze. Sarebbe in realtà il primo a nascere nel ’68 dalle nozze tra Alessandra ventenne e Lino nel 1966, ed è Paolo del ’72 che sbotta in tono scherzoso coll’assente “El vien solo per magnare”, mentre la madre, un po’ Cornelia, lo riprende prontamente: “El vien, el vien quando ocore”. Il più piccolo, Tommaso, del ’75, è stato nostro studente al Tars, discipline dello spettacolo, ora tutto impegnato nell’ambito enologico. Piero del ’70 mi fa accomodare in una stanza sul retro del locale, a parlare colla madre, intenta a preparare i suoi celebri cicchetti, su cui ha scritto un volumetto nel 2015 Cicchettario, con cinquanta ricette ristampato nel 2020 con un centinaio di nuove proposte, una cui copia mi viene donata.

Alessandra e il marito Lino

Mi ringrazia per lasciarla intanto trafficare colle tartine, ed è incredibile, oltre alla sobria gentilezza che la caratterizza, quanta grazia e quanta prontezza questa signora di 78 anni a giugno, dichiarati senza alcuna reticenza, metta nel lavoro che fa e nel rapportarsi agli altri. Ha conosciuto Lino, mi racconta, mentre arrotola il suo mitico lardo di Colonnata, sofficemente depositato su fettine fresche di baguette, quand’era una bambina o quasi, dodici anni, interrotte le scuole medie, a fare praticantato alla pasticceria Marchini. Quella vera, precisa, d’un tempo, e lei giudecchina conosceva la pasticceria nell’Isola dove stava il ragazzo di undici anni più grande. Il suocero Sisto rileva questa Cantina nel ’45, negli ultimi mesi terribili della guerra, e si stabilisce nell’appartamento al piano di sopra. C’era stato un bombardamento che aveva colpito la contigua Calle del Pistor coinvolgendo il negozio Schiavi, di cui resta oggi un dagherrotipo in una parete del locale, cimelio fornito proprio dallo storico Giovanni Scarabello. La famiglia del marito viene dalle campagne di Camponogara.

I Gastaldi trasportavano con barche il vino in città, forse fino ad una cavana preesistente. Lei proviene invece da una gens appunto giudecchina, i De Respinis, il padre Vittorio radiotecnico all’Arsenale, e prima ancora genitori impiegati in Libia. Da qui, nel suo Dna un’apertura al mondo, una curiosità che la spinge a impadronirsi magari di un computer con cui analizza collezioni di libri di cucina, sperimentando e provando come un’autentica ricercatrice. Tant’è vero che partecipa a concorsi gastronomici lanciati sui giornali, e viene pure gratificata col secondo premio a Città del Messico nel 2008 e ci va da sola! La giovane coppia prende possesso del negozio alla morte del suocero, togliendone la direzione allo zio di Lino non a suo agio nella gestione, lasciando così la pasticceria della Giudecca. L’anno è il 1970, e da allora sono trascorsi 54 anni, con lei sempre a creare cicchetti, mentre il marito e poi i figli si occupano dei vini. In fondo, la pasticceria salata era sempre stato il suo sogno, fin dai tempi aurorali da Marchini. Trova all’inizio una povertà di offerta sconsolante, ristretta a cipolline, mortadella, formaggio, salame piccante, uova e acciughe, il tutto infilzato in uno stuzzicadenti. E da subito lei si affretta a moltiplicarli, a partire dal tonno e porro, aggiungendo una base di baguette a reggere la leccornia. Tant’è vero che i tradizionalisti l’accusano di alterare il modello locale, facendone quasi delle bruschette alla meridionale. Ma lei va avanti per la sua strada, missionaria del nuovo. Si raccomanda solo che i cicchetti vadano serviti freschi, in quanto tutto va consumato rigorosamente in giornata.

Alessandra

Gran lavoro, il suo, dalle otto e trenta alle 20 e trenta, tutti i giorni, tranne la domenica. Oltre ai tre figli, viene aiutata da due moldave e da un’ucraina, devote e infaticabili. Pausa pranzo se bisogna rimpinguare i cicchetti. In quel caso, chiude e si rimette a farne di nuovi, sempre all’insegna della massima freschezza e secondo le norme di igiene.

Le chiedo della concorrenza, in quanto ormai a Venezia è una frenesia di baccari, un po’ nel ritmo compulsivo dei B&B che dissugano il territorio cittadino, con relativi tour turistici. Una cinquantina, le risulta, nel solo centro storico. E mi cita I do mori a Rialto, dei Biscontin, in precedenza gestori proprio di questa Cantina. E in Fondamenta Nani, del resto, a pochi metri di distanza hanno aperto di fronte allo Squero un’osteria che ne imita modalità di servizio e di offerta. Locale quest’ultimo però molto angusto, coi clienti che fan ressa fuori. Da qui, ingorghi di spazio e furore dei cittadini indispettiti nel non riuscire a passare, nell’eterna polarità tra indigeni e turisti, ormai categorie metafisicamente contrapposte. Lei alza le spalle con un sorriso di compatimento. Il nuovo gestore voleva rilevare il locale, alla morte di Lino, e anzi veniva a vedere come lei preparava gli intingoli. Lei in fondo gli è grata perché in tal modo l’ha liberata dalle componenti negative della clientela, i ragazzi maleducati che gridano e non sanno aspettare.

Ogni mattina comunque l’intera fondamenta, al di là dei foresti, viene invasa da vari gruppi, all’assalto di spuntini, ovvero streetfood o fingerfood, ossia mini brunch, a seguire l’anglocrazia, quando ormai oggi dovremmo imparare arabo e cinese, o Dio non voglia russo. Gli affamati sembrano i colombi attratti dal mangime in Piazza San Marco, quando ancora era consentito distribuirlo. In effetti, sciamano a intervalli fissi le diverse categorie studentesche e professionali, i ragazzi del liceo artistico, e dei dipartimenti di italianistica, oggi come detto albergo, e di Palazzo Bembo, di fronte, di economia. Ogni tanto, specie nelle stagioni calde o miti, ci vengo con mia moglie, quando costei fa sciopero in cucina. Si va alle Zattere, allora, si sta là con libri e giornali a crogiolarsi al tepore, come vecchi gatti, e poi verso mezzogiorno ci si infila qua per una manciata di cicchetti e un prosecco che risolvono il problema pranzo. Silvia, mia moglie romagnola, avrebbe anzi voluto un marito più ”bacaroso”, senza il culto del pasto servito e riverito a tavola (una sua fisima).

Ma Alessandra forse non si rende completamente conto che il suo sperimentare fantasioso nel mescolare secolari tradizioni lagunari con innesti audaci, più che ispirarsi agli chef da rotocalco, star mediatiche e imperanti sui social, segue la via tracciata dalla Serenissima, abituata nella sua millenaria storia a sincretismi culturali e dunque anche nel cibo tra oriente e occidente. Da qui, la varietà vegetale e di spezie spalancata dalla posizione geografica della Repubblica e dagli scambi commerciali conseguenti. E alle spalle, una risorsa aggiuntiva è pure il giardino quasi mezzo secolo fa acquistato, dietro il Palazzo Barbarigo. Qui, dove crescevano solo erbacce e cespugli di sambuco Alessandra, anche giardiniera amorevole, ha edificato man mano un piccolo Eden, tra palme, viti di uva fragola, giuggiolo, pesco, melograni, limoni, ulivi, gelsomini, bouganville, roseti vari, tulipani. E vi crescono anche piante aromatiche utilizzate nelle variopinte ricette, rosmarino, salvia, timo, origano, menta e basilico. E persino un agrume australiano, il finger lime. Regno incantato, questo, per i giochi delle nipoti Linda e Thea, la nuova generazione.

Colpiscono alcune pagine dal Cicchettario. Ad esempio, a p. 45 I baci di dama salati, in cui burro e farina si amalgamano prima a granella di pistacchio, o nocciole tostate, a parmigiano, a pecorino stagionato, e poi a mortadella e robiola, da cui escono palline da fine del mondo. Oppure, a p. 55, il cicchetto Mimosa, da servirsi l’8 marzo, con acciughe, tonno e uova. O ancora, per soddisfare vegani e vegetariani, il Cicchetto mediterraneo, peperone giallo, melanzane e pomodori di San Marzano. E nella ampia lista, spiccano lardo, miele e cioccolato fondente, rosso d’uova e petali di fiore, scamorza affumicata, radicchio e mandorle, tartare di tonno con cacao amaro, strati di polentina con sopra succulenti gamberetti in saor, crema di pistacchio miscelata a crema di robiola. E ancora salmone e mascarpone, ricotta e porcini, radicchio e crema al rafano, pesce spada affumicato e zucchine. Il tutto bagnato, consiglio, da un prosecco clamoroso. Frammenti di piatti mignon, in una precisa strategia sinestesica, cioè rivolta al gusto, all’odorato, alla vista. Il tatto vien subito dietro, nell’afferrare il cicchetto, e al limite l’udito perché questo cibo bonsai pare parlare.

All’origine, la parola cicchetto indica un piccolo bicchiere di vino o di liquore che si beve in un solo sorso. Un cerimoniale accurato richiede di prendere il bicchiere con due dita, sollevandolo delicatamente dal piano di appoggio, di portarlo alle labbra e sorseggiarlo lentamente, per appoggiarlo infine sul tavolo. La locuzione prende piede, pare, in Piemonte nell’accezione di ricevere (o fare) un rimprovero. Qui, cichet rimanda altresì al provenzale chiquet, ‘piccolo bicchiere’, ‘bicchierino’ e, per estensione, passa al contenuto di questo. Lo spostamento semantico da bicchierino a rimprovero sarebbe nato negli ambienti militari intendendo una strigliata da parte di un superiore di grado in senso però rovesciato, per cui ricevere una ramanzina diviene ricevere un’offerta da bere. Infine, grazie alla contiguità ha preso il sopravvento la modica quantità di cibo connessa al bicchierino cui abitualmente si accompagna.

A sua volta, il termine bacaro risale alla fine dell’Ottocento, derivando da un’antica espressione dialettale veneziana, far bàcara, cioè festeggiare in onore di Bacco, dio del vino. Il Dizionario del dialetto veneziano di Giuseppe Boerio, anche nella seconda edizione del 1856, non rileva in effetti ancora tale termine. I bacari designavano un tempo i vignaioli e i vinai che venivano a Venezia con un barile di vino da vendere in Piazza San Marco insieme con dei piccoli spuntini. Bàcaro era altresì il vino scuro ed amaro, di provenienza pugliese, contrapposto alle pregiate malvasie, che da secoli giungevano, come detto, a Venezia specie dalla Grecia.

Ombra in veneziano significa bicchiere di vino, di solito vino rosso, diverso da quello bianco, chiamato Bianchetto. Varie le ipotesi sulla nascita del nome. I pittori ricalcavano su un tavolino l’ombra prodotta dal bicchiere pieno di vino. Oppure, l’ombra rappresenterebbe il potere del vino di annebbiare la vista, creando un’ombra davanti agli occhi. Per altri, allude all’attacco della peronospora alle viti che, così, facevano poca uva e di conseguenza s’impoveriva la vendemmia. O ancora i nostri avi bevevano all’aperto e sotto il sole. Un bicchiere vuoto, trasparente, non fa alcuna ombra mentre se ci si mette anche solo un dito di vino ecco che, dietro di lui appare l’ombra. Infine, ricostruzione più plausibile, prendere un’ombra sarebbe collegato a vecchie osterie in Piazza che nei mesi caldi spostavano i tavolini seguendo l’ombra del campanile di San Marco, per assicurare ai clienti riparo dal caldo. Naturale poi che ombretta coincida con un bicchiere più piccolo.

Cosa va di più, in fatto di mescita, chiedo ad Alessandra. I vini, chiaro, mi risponde decisa. Ma cosa spinge la gente a bere? E quanto si può bere? Come lei si rapporta all’alcolismo? Vizio, stordimento imbestiato, violenza e degrado. Quante donne a Venezia comprano digestivi dalla insidiosa bonarietà a celare la malattia! Un mio allievo cafoscarino mi confidava anni fa che era ridotto ad andare nelle varie osterie di Cannaregio, dove abita per diffidare gli esercenti dal vendere bottiglie di Fernet alla madre depressa e dipendente dall’alcol.

Certo, deliziosa la leggera ebbrezza, gradevole e distraente dal dolore lo stordimento controllabile, il bere civile, dettaglio di civiltà, il vino come arricchimento del cibo, contrassegno culturale tra i più umani, dalla terra alla luce, dall’uva alla bottiglia centellinata in una tavolata tra amici. Allo stesso tempo, la comicità fermenta all’ombra, alla lettera, del vino. Il teatro da parte sua, il genere commedia, nasce da komos, sin dal VI° secolo a. C., il corteo festoso dei seguaci ebbri di Dioniso. Da qui, il canto corale, l’occasione festiva e celebrativa, l’irrisione sbeffeggiante e il riferimento alla sfera sessuale, la licenziosità e oscenità liberate dal bere. Nelle arcaiche raffigurazioni vascolari, appaiono simboli fallici, gesti di sfrenatezza e abbigliamenti effeminati con relative posture.

Vetrina sulla fondamenta

I culti che si celebravano in nome di Dioniso (greco) o Bacco (romano) usavano il bere per connettersi al dio e farsene possedere. Da qui, il baccanale, parola latino, che implica frenesia. Guai ad opporsi al dispiegamento di questa forza, se no si fa la fine del povero Penteo, sbranato dalla madre nelle Baccanti di Euripide. E si snoda allora un lungo percorso che passando per Il Trionfo di Bacco e Arianna, la memoria di Lorenzo il Magnifico, nell’invito a godere dei sensi e della vita in quanto breve, i satiri umani e caprini, le ninfe dei boschi resistenti ma molto discinte, il vecchio e grasso Sileno in sella ad un asino, prefigurazione del Falstaff shakespeariano e poi verdiano, il riso totale per dirla con Bachtin di Rabelais e le maschere giullaresche del Rinascimento, arriva sino a Il mistero buffo di Fo. Nelle Nozze di Cana, entro questo copione, il paradiso contadino consiste nello stare immersi in una tinozza di vino.

Pietro Gibellini ne Il calamaio di Dioniso. Il vino nella letteratura italiana moderna del 2001 passa in rassegna il bere nella carta stampata. Con Parini, il giovin signore predilige bottiglie di lusso per amici selezionati. Le origini contadine dello scrittore lo tengono lontano dal caffè, la bevanda cara ai coevi illuministi in quanto eccita la ragione senza turbarla. Dietro di lui, anche Porta e Manzoni preferiscono come scene l’osteria, coi rischi che comporta per il suo Renzo, al caffè. Il dialetto del resto si intreccia al vino, vedi il Belli romano. Leopardi non era astemio e amava il vino marchigiano che acuisce mente e immaginazione, mentre la stessa ubriachezza serva a rimuovere la coscienza della finitudine e infelicità. La verghiana Cavalleria rusticana presenta un Turiddu (piccolo Salvatore), figlio della ’gna Nunzia (cioè dell’Annunziata), un’ultima cena, il vino rifiutato, il bacio del tradimento e una Pasqua, traduzione laica di una mancata eucarestia. Gli Scapigliati apprezzano l’assenzio, senza gli eccessi di Baudelaire o di Rimbaud. In Carducci il vino fa buon sangue, mentre D’Annunzio era astemio, e nel suo mondano romanzo Il piacere opta per i rituali inglesi del tè.

Nel suo Cicchettario, in compenso, Alessandra non manca di fissare le quote esatte tra le varie miscele preposte a formare lo spritz, nato come si sa durante la dominazione austriaca nel lombardo-veneto tra fine Settecento e inizio Ottocento, quando i soldati asburgici iniziarono a fare la conoscenza dei vini veneti, annacquati con acqua gassata per renderli meno travolgenti. Dunque, 1/3 di vino bianco, 1/3 di bitter (Aperol comune, Campari forte, Select costoso), 1/3 di selz con buccio di limone.

Ebbene, nel suo locale ha visto scatenarsi il vizio? Altro che, mi risponde con un sorriso di scherno. Gli occhi miti e chiari si infiammano nel sarcasmo e nella rabbia. Tre professori, ma non di qua puntualizza per tranquillizzarmi, un giorno si sono presi una ciocca terribile. Uno soprattutto ha voluto andare in bagno, che sarebbe di uso solo del personale. Ma ha insistito, e anche se avvisato è caduto nel gradino davanti alla toilette, spaccandosi la faccia. Lei l’ha accompagnato nella vicina farmacia, pagando farmaci e fasciature. Risultato, pochi giorni dopo gli avvocati di costoro le hanno chiesto e ottenuto duemila e cinquecento euro per danni.

La bomba nel 1944

A teatro, fare l’ubriaco costituisce una risorsa allettante. Aiuta i dilettanti, come i grandi attori comici, specie quelli dialettali. La tipica regressione alla puerizia del vecchio ebbro, il tremolio alle gambe, accenni di Parkinson, mani che si muovono a vuoto, in cerca di appoggio, o di ghermire, tra minacce risibili. La voce che si fa canto stonato, per strada, col furore di chi viene svegliato.

Ricordo Cesco Baseggio nell’atto unico di Gino Rocca del ’57 L’imbriago de sesto, visto negli archivi Rai. Le parole gli si impastavano in bocca, col recupero di antichi lazzi della commedia dell’arte, a frantumare il toscano, in chiave parodica e straniante. Umanità fallita, vecchiaia dappertutto, in contrasto col giovane avvocato vincente e truffaldino sceso di notte a far firmare carte importanti, un accordo per il Ministero, al protagonista, Toni Springariol, incapace più del solito di connettere perché disfatto dalle bevute. Baseggio entra alla ribalta colla flemma dell’alcolista, non in grado di appendere il cappello e di coniugare verbi complicati nel suo mondo dialettofono, tipo “discuteremo”, sostituito alla fine con “parleremo”. Avvampa davanti alla vecchia serva, gridando “No voi donne in studio” . Invece, nel ’49 in Campo Pisani, nella scena finale del Bilora di Ruzante, quando il protagonista, contadino ubriaco, uccide il vecchio borghese che gli ha preso la donna provoca paura, disagio e chock negli spettatori, tanto da ricordare i traumi della guerra recente. La bocca livida e il volto contraffatto dall’ira e dalla bevuta, il boccale di vino spaccato. Resta di questo spettacolo una foto spaventosa, in cui Cesco appare come un border-line, deciso a gesto estremi.

Tutto questo lo tengo per me. Non lo dico ad Alessandra. Ma prima di salutarla con calore e riconoscenza, mi vien da omaggiare questa donna, collocata idealmente entro la sua coscienza di lavoratrice dalla parte del vino buono e civile, non di quello smodato e aggressivo, perché ha saputo resistere alle tempeste della vita, e mettere al mondo figli, allevati bene, cicchetti e alberi, servito e amato il marito sino alla fine, e l’ha fatto sempre con pudore e con una mesta serenità.

Il mondo salvato da un cicchetto ultima modifica: 2024-03-29T17:24:32+01:00 da PAOLO PUPPA
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