Introduzione – di Davide Paolini
Sono stato e sono più volte invitato a scrivere prefazioni o presentazioni di ricettari alle quali rispondo con un “no, grazie” perché riscontro pagine asettiche, surgelate, semplici istruzioni per l’uso, così per come montare una bicicletta acquistata on line o far funzionare uno smartphone.
Sarò un nostalgico ma adoro i ricettari pubblicati a fine ’800 che tuttora mi colpiscono per il linguaggio caldo della narrazione e per ricchezza di aneddoti.
Detto questo, pare chiaro che ho apprezzato il Ricettario Anticrisi, soprattutto il racconto che diventa linguaggio originale, pensiero, persino ideologia, ricco di aneddoti come quando viene descritta l’origine del “Peposo Toscano”. O anche quando si ricorda, a proposito dell’insalata russa, che in quel paese di origine è invece conosciuta come insalata Olivier, cuoco francese dello Zar.
Il mio apprezzamento per un piatto corre per primo a valutare gli ingredienti, quindi l’elaborazione della ricetta; per questo motivo ritengo che la cultura del prodotto sia la base della cucina.
In particolare mi hanno colpito le indicazioni sui diversi pesci per il piatto di crudo, da anni offerto ovunque (dalle pizzerie ai locali stellati), senza alcuna conoscenza della diversità di sapori e profumi offerti dal mare. Così come ho apprezzato nella ricetta dello spaghetto al pomodoro l’utilizzo e la descrizione di diversi pomi rossi.
Un ricettario che è al tempo stesso didattico, a cominciare dalla descrizione delle differenti carni di montone, pecora, agnello, in cui il piatto “la testa di agnello” mi ha dato un brivido: era il piatto preferito un tempo da mia madre (94 anni, cuoca mancata, ma colta come pochi nei tagli delle carni), ormai scomparso dalle tavole.
Non solo: anche l’illustrazione di cuts of lamb è fondamentale per imparare a far la spesa, lo sarebbe anche in certi ristoranti, dove i tagli di carne sono illustri sconosciuti, soprattutto grazie alla distribuzione che offre il tutto sezionato. E non meno utili sono le indicazioni per disossare il pollame.
Un altro aspetto che mi ha colpito è il continuo richiamo alla cultura materiale della trattoria; purtroppo l’ubriacatura per gli archichef televisivi ha fatto dimenticare che è la sorgente di tutti i piatti, anche quelli ritenuti creativi.
Oltre alla cultura gastronomica diffusa dei territori italiani, ritengo non sia fuori luogo andare altrove, a piatti popolari che non sono presenti sulle nostre tavole ma ricchi di suggestioni come l’acciugata provenzale, la ojja maghrebina o il fegato al sugo marocchino.
Dalle ricette traspare una profonda conoscenza della materia prima e dei prodotti, grave lacuna in tante raccolte di ricette, copiate e ricopiate dai testi più diffusi (il tutto permesso dalla inesistenza del copyright), negli ultimi anni addirittura da internet. Neppure i banali ricettari degli chef fanno eccezione.
Premessa – di Adriana e Mario Vigneri
L’idea di questa piccola raccolta di consigli per cucinare ci è venuta nel primo lockdown dovuto all’epidemia, o meglio pandemia, di questo nuovo coronavirus. L’abbiamo pensata per chi sarebbe stato sempre (quasi sempre) a casa. Per chi da casa avrebbe potuto anche lavorare, ma non vi avrebbe dedicato l’intera giornata. Per chi a un certo punto sarebbe stato stanco di leggere. Per tutti arriva il momento in cui viene voglia di muoversi, di fare qualcosa, di usare le mani.
Il giardinaggio sì, magari, ma non tutti hanno un giardino, o almeno un terrazzo, e poi non si sapeva se andare a comperare piantine e girare per i vivai fosse tra le cose consentite o tra quelle vietate. Tutti invece hanno una cucina, e fare acquisti alimentari era ed è senza dubbio consentito. E nessuno verrà a censurare se state acquistando il pane quotidiano o una crema di tartufi. Perché non dedicarsi allora a quell’attività piacevolmente creativa e altamente seduttiva che è la cucina?
Per passare al meglio quel periodo di ritiro casalingo volevamo soltanto darvi qualche idea, raccontarvi qualche nostra esperienza, cominciando ad esempio da vecchie e povere ricette, da vecchie storie, ma senza limiti di tipo, luogo ed epoca. Non troverete le dosi degli ingredienti se non in qualche raro caso, scriviamo per chi ha già pratica di fornelli.
I due autori sono fratello e sorella. Che si sono ritrovati intorno alla passione per il cibo e le sue trasformazioni. Alcune ricette sono scritte da lei, altre da lui, chi ci conosce sa distinguere, così c’è più varietà. Non le abbiamo firmate, ma in ogni caso sono idee condivise.
Siamo contenti di averlo fatto e di poter presentare qui il risultato di questo gioco. Per fortuna l’abbiamo fatto allora, perché ora nessuno ha più voglia di giocare.
Gli Autori
Adriana Vigneri è stata avvocato amministrativista e professore di diritto pubblico, deputato per tre legislature e sottosegretario agli Interni.
Mario Vigneri, gastronomo, è medico, ed è stato primario di Anestesia e Rianimazione, da ultimo nell’Ospedale di Treviso. Li accumuna fin dalla giovinezza il gusto per la cucina.
Gli acquerelli che accompagnano le ricette di questo libro sono opera dell’artista trevigiana Olimpia Biasi.
Appassionato da sempre di gastronomia, nel 1999 Davide Paolini comincia su Radio 24 la trasmissione “Il Gastronauta”, termine da lui coniato per definire colui che ha scelto di mangiare con la propria testa, fuggendo i luoghi comuni culinari. Ha scritto numerosi libri ed è il creatore di molti eventi enogastronomici nazionali.
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